本书主要内容包括茶文化基础知识、茶叶基础知识、茶水与茶具、茶的冲泡方法与技巧、酒文化基础知识、鸡尾酒概述、鸡尾酒的制作、酒吧服务与经营。本书突出以就业为导向，以能力为核心，结合现代市场茶艺与调酒技艺的实践，注重技能学习与训练。 本书可作为职业教育旅游专业教学用书，也可作为茶艺师与调酒师的培训用书。 本书配有电子教学参考资料包，包括教学指南、电子教案、习题答案、电子模拟试题及茶艺实际操作与调酒的图片，详见前言。

前 言 中国人饮茶的历史悠久，自古以来，茶香留众口，芬芳飘四海，茶叶以其独特的功效深受人民群众的喜爱，成为风靡世界的大众饮品。随着人类文明的不断进步，茶这种饮品早已突破单纯的物质形态，上升到文化层面和精神层面，形成了源远流长、影响深远、最具群众性的茶文化。 中国是茶的故乡，茶是中国的国饮。中国人最懂茶趣，也最讲究饮茶艺术。 当代中国，大部分地区都以清饮的冲泡茶为主，但各地区对茶叶种类的爱好仍有不同。一般来说，北方人喜欢喝花茶。南方人，尤其是江、浙、皖等地的人喜欢喝绿茶。东南沿海地区的人则喜欢喝乌龙茶。 近年来，茶馆更为兴盛，特别是大中城市，茶馆比比皆是，仅武汉一地，就有茶馆上千家之多。不少茶馆布局优美，置有假山、字画、花木盆景，幽雅宜人，真所谓“座畔花香留客饮，壶中茶浪似松涛”。更多的茶馆则面向大众，摆满竹椅，客来随意设座，三五成群，人持一盅茶，海阔天空，谈笑风生。熙熙攘攘、热热闹闹的茶馆，极具浓厚的地方色彩，成为中外游客慕名而至的重要场所。 酒是中国传统文化中的辉煌篇章，渗透于整个中华五千年文明史的酒文化，从民风民俗、文学艺术、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面，在人们的生活中占有重要的位置，每逢重大节日都有相应的饮酒活动。 随着人民生活水平的极大提高，人们逐渐疏远了传统的烈性白酒，而转向低度酒、保健酒，于是鸡尾酒便悄然兴起。中式鸡尾酒在调酒师的不懈努力下，运用各种中外材料进行调配，创造出花样繁多的款式，为人们提供了无数种口味的选择。 茶和酒与人们的生活息息相关，近年来，随着经济的繁荣和物质文化生活水平的提高，人们对饮食的要求已不仅仅是为了果腹，而是追求更高层次的精神文化享受。 茶文化与酒文化相似之处在于它们都是一种交际文化。对于旅游专业的学生来说，了解社会、熟悉社会是做好服务工作的前提。因此，这门课程对于旅游专业的学生来说是重要的，也是必需的，是每一名旅游专业的学生都应掌握的。学习茶艺，可以对学生进行思想品德教育。通过饮茶的艺术实践过程，引导饮茶人完善其品德、修养，达到人类共同追求和谐、健康、纯洁与安乐的崇高境界。 茶艺与调酒都注重技能训练，其技能、技艺有相当的难度，为加强实践教学，本书精选了大量泡茶与调酒的实际案例，供学生练习。 本书注重运用直观形象的操作示意图，力求深入浅出、图文并茂、通俗易懂。为便于学生学习，本书设有教学目标、小知识、阅读欣赏、课堂讨论等栏目。 参加本书编写的教师，在茶艺与调酒技艺教学战线辛勤耕耘十余年，有娴熟的专业技能和丰富的教学经验。建议茶艺为30学时，调酒技艺为30学时。授课内容及主要学时分配如下表所示。 序 号 课 程 内 容 理 论 实 训 课 时 备 注 1 茶文化基础知识 6 6 2 茶叶基础知识 4 4 3 茶水与茶具 2 2 4 4 茶的冲泡方法与技巧 4 12 16 5 酒文化基础知识 4 4 6 鸡尾酒概述 4 4 7 鸡尾酒的制作 4 12 16 8 酒吧服务与经营 4 2 6 本书第1版出版后，深受广大职业院校师生的欢迎，在使用过程中也提出了许多宝贵意见，在本书的修订过程中，我们根据具体情况，增加了彩插，更新了内容，希望对师生的“教”与“学”有更大帮助。 本书由武汉市教育科学研究院宋锐担任主编，刘春英担任副主编，杜兴旺担任副主编并编写第二章，江军担任副主编并编写第六章，胡少文编写第一章，方露编写第三章，徐晋霞编写第四章，汤敏编写第五章，王丹编写第七章，黄晓荣编写第八章。全书由武汉市旅游学校占保中主审。 在本书的编写过程中，我们参考了许多权威著作和资料，并得到业内专家、学者的大力支持，武汉商业服务学院刘登峰教授、武汉交通职业学院鄢向荣教授提出大量宝贵意见，在此一并致谢！ 为方便教师教学，徐云、何志勇制作了电子教学参考资料包，包括教学指南、电子教案、习题答案、电子模拟试题及茶艺实际操作与调酒的图片。请有此需要的教师登录华信教育资源网（www.hxedu.com.cn），免费注册后再进行下载，有问题请在网站留言板留言或与电子工业出版社联系（E-mail:hxedu@phei.com.cn）。 由于时间和水平有限，本书错误和疏漏在所难免，敬请广大读者指正。 编 者

第一章 茶文化基础知识 1 第一节 中国茶文化的源流 1 一、中国茶文化的形成 1 二、中国茶文化的发展 2 三、中国茶文化的特征 3 第二节 中华茶德与茶礼 5 第三节 丰富多彩的当代茶文化 9 第四节 中国茶文化精神 12 一、茶文化的概念 12 二、中国茶文化的精神内涵 12 三、茶文化的社会功能 13 复习思考题 14 第二章 茶叶基础知识 18 第一节 茶叶的分类及特点 18 一、基本茶类 18 二、再加工茶类 21 第二节 茶叶的品质鉴别及保管常识 23 一、茶叶的品质鉴别 23 二、茶叶的储存及保管 27 第三节 中国十大名茶 28 第四节 茶与健康 34 一、茶的营养成分 34 二、茶的功效 34 三、饮茶禁忌 35 四、参加茶艺活动的益处 37 复习思考题 39 第三章 茶水与茶具 41 第一节 泡茶用水的分类和名泉 41 一、古人择水观 41 二、现代择水观 42 三、煮水 42 四、泡茶水温的选择 44 五、天下名泉 44 第二节 茶具分类及产地 46 一、茶具的分类 47 二、茶具的产地 51 第三节 茶艺器具的分类和功能 53 复习思考题 56 第四章 茶的冲泡方法与技巧 59 第一节 茶艺基础知识 59 一、泡茶的准备 59 二、冲泡的技艺 61 三、敬茶与品茶 68 第二节 绿茶的冲泡 69 一、绿茶冲泡的基本方法 69 二、绿茶的冲泡程序及具体要求 70 三、冲泡绿茶的讲究 72 第三节 花茶的冲泡 77 第四节 红茶的冲泡 79 一、红茶的冲泡方法 80 二、冲泡红茶应注意的事项 81 三、冲泡红茶的其他注意事项 82 第五节 乌龙茶的冲泡 82 一、乌龙茶的冲泡技艺 83 二、冲泡乌龙茶应把握的几个方面 87 第六节 黑茶的冲泡 89 一、黑茶冲泡的基本方法 90 二、冲泡黑茶应注意的事项 91 复习思考题 91 第五章 酒文化基础知识 95 第一节 酒的源流及酿酒原理 95 一、酒的源流 95 二、酿酒原理 96 第二节 丰富多彩的酒文化 96 一、酒文化 96 二、名人与酒 97 第三节 酒的分类 99 一、按照酒精度分类 99 二、按照酿酒原料分类 99 三、按照生产工艺分类 99 四、按照酒的功能分类 100 五、其他分类方法 100 第四节 名酒知识 100 一、葡萄酒 100 二、黄酒 102 三、啤酒 104 四、蒸馏酒 106 五、配制酒 110 第五节 非酒精饮料 111 复习思考题 114 第六章 鸡尾酒概述 118 第一节 鸡尾酒的源流 118 一、鸡尾酒的起源 118 二、鸡尾酒的发展 119 三、鸡尾酒在中国 119 第二节 鸡尾酒的特点和分类 120 一、鸡尾酒的概念 120 二、鸡尾酒的特点 120 三、鸡尾酒的组成 120 四、鸡尾酒的分类 121 第三节 调酒师的职业要求 124 一、职业道德 124 二、文化素质 125 三、仪容仪表 125 四、专业素养 125 复习思考题 125 第七章 鸡尾酒的制作 127 第一节 调酒用品和用料 127 一、常用酒杯 127 二、调酒用具 128 三、调酒设备 128 四、调酒用料 129 第二节 调酒的基本技法 131 一、鸡尾酒调制的基本技法 131 二、鸡尾酒常见的装饰 132 三、鸡尾酒调制的一般程序 133 四、鸡尾酒调制的基本原则 133 五、鸡尾酒调制的评价标准 134 六、经典款鸡尾酒的调制 134 第三节 花式调酒表演技法 140 一、基本技法 140 二、花式调酒表演技巧 143 三、即兴调酒 144 第四节 鸡尾酒的创作 145 复习思考题 148 第八章 酒吧服务与经营 150 第一节 酒吧分类 150 一、酒吧来历 150 二、国内酒吧状况 150 三、国内酒吧类型 151 第二节 酒吧服务 152 一、酒吧服务的内容 152 二、酒吧设计原则 153 三、吧台的结构及辅助设施 153 四、酒吧客人的类型 154 第三节 酒吧的经营 155 一、酒吧的人员配备与工作安排 155 二、酒吧的质量监督 156 三、如何经营一家让客人满意的酒吧 158 第四节 酒吧经营者应具备的基本素质 159 复习思考题 162 附录 164 附录A 国家茶艺师职业标准 164 附录B 国家调酒师职业标准 166 附录C 经典鸡尾酒中英文对照 167 参考文献 168

宋锐，武汉市教科院教研员，主编《计算器与点钞技能实训》、《现代市场营销策略（第2版）》、《收银实务》等教材。

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