本书主要内容包括茶文化基础知识、茶叶基础知识、茶水与茶具、茶的冲泡方法与技巧、茶席设计、酒文化基础知识、鸡尾酒概述、鸡尾酒的制作、酒吧服务与经营。本书突出以就业为导向，以能力为核心，结合现代市场茶艺与调酒技艺的实践，注重技能学习与训练。本书可作为职业院校旅游商贸专业教学用书，也可作为茶艺师与调酒师的培训用书。本书配有电子教学参考资料包，包括教学指南、电子教案、习题答案及电子模拟试题，详见前言。

前　　言 中国人饮茶的历史悠久，自古以来，茶香留众口，芬芳飘四海，茶叶以其独特的功效深受人民群众的喜爱，成为风靡世界的大众饮品。随着人类文明的不断发展，茶这种饮品早已突破单纯的物质形态，上升到文化层面和精神层面，形成了源远流长、影响深远、最具群众性的茶文化。 中国是茶的故乡，茶是中国的国饮。中国人最懂茶趣，也最讲究饮茶艺术。 当代中国，大部分地区都以清饮的冲泡茶为主，但各地区对茶叶种类的爱好仍有不同。一般来说，北方人喜欢喝花茶。南方人，尤其是江、浙、皖等地的人喜欢喝绿茶。东南沿海地区的人则喜欢喝乌龙茶。 近年来，茶馆更为兴盛，特别是大中城市，茶馆比比皆是，仅武汉一地，就有茶馆上千家之多。不少茶馆布局优美，置有假山、字画、花木盆景，幽雅宜人，真所谓“座畔花香留客饮，壶中茶浪似松涛”。更多的茶馆则面向大众，摆满竹椅，客来随意设座，三五成群，人持一盅茶，海阔天空，谈笑风声。熙熙攘攘、热热闹闹的茶馆，极具浓厚的地方色彩，成为中外游客慕名而至的重要场所。 酒是中国传统文化中的辉煌篇章，渗透于整个中华五千年文明史的酒文化，从民风民俗、文学艺术、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面，在人们的生活中占有重要的位置，每逢重大节日都有相应的饮酒活动。 随着人民生活水平的极大提高，生活方式也有了极大变化，保健意识随之增强，人们逐渐疏远了传统的烈性酒，而转向低度酒、保健酒，于是鸡尾酒便悄然兴起。中式鸡尾酒在调酒师的不懈努力下，运用各种中外材料进行调配，创造出花样繁多的款式，为人们提供了无数种口味的选择。 茶和酒与人们的生活息息相关，随着经济的繁荣和物质文化生活水平的提高，人们对饮食的要求已不仅仅是为了果腹，而是追求更高层次的精神文化享受。 茶文化与酒文化的相似之处在于它们都是一种交际文化。对于旅游商贸专业的学生来说，了解社会、熟悉社会是做好服务工作的前提。因此，这门课程对于旅游商贸专业的学生来说是重要的，也是必需的，是每一名旅游商贸专业的学生都应掌握的。学习茶艺，可以对学生进行思想品德教育。通过饮茶的艺术实践过程，引导饮茶人完善其品德、修养，达到人类共同追求和谐、健康、纯洁与安乐的崇高境界。 茶艺与调酒都注重技能训练，其技能、技艺有相当的难度，为加强实践教学，本书精选了大量泡茶与调酒的实际案例，供学生练习。 本书注重运用直观形象的操作示意图，力求深入浅出、图文并茂、通俗易懂。为便于学生学习，本书设有教学目标、小知识、阅读欣赏、课堂讨论等栏目。 参加本书编写的教师，在茶艺与调酒技艺教学战线辛勤耕耘十余年，有娴熟的 ·IV· 专业技能和丰富的教学经验。建议感觉论数学为30学时，实训教学为30学时。授课内容及主要学时分配如下表所示。 序　　号 课 程 内 容 理　　论 实　　训 课　　时 备　　注 1 茶文化基础知识 6 6 2 茶叶基础知识 4 4 3 茶水与茶具 2 2 4 4 茶的冲泡方法与技巧 4 12 16 5 茶席设计 2 5 7 6 酒文化基础知识 2 2 7 鸡尾酒概述 2 2 8 鸡尾酒的制作 4 9 13 9 酒吧服务与经营 4 2 6 合计 30 30 60 本书再版后，受到广大职业院校师生欢迎，在使用过程中也提出许多宝贵意见，在本书第3版修订过程中，根据具体情况，我们增加了许多新内容，如茶席设计，特别是增加了大量图示和彩色插页，希望对师生的“教”与“学”有更大帮助。 本书由宋锐担任主编，徐云担任副主编并编写第二章，王维顺担任副主编并编写第七章和第八章，刘春英担任副主编，李柏华编写第一章，方露编写第三章，徐晋霞编写第四章，邓志菊编写第五章，江军编写第六章，王丹编写第九章。全书由武汉市二职中心何志勇担任主审。 本书在编写过程中参考了许多权威著作和资料，并得到业内许多专家学者的大力支持，武汉交通职业学院教授鄢向荣提出大量宝贵意见，在此一并致谢！ 为方便教师教学，王颖、胡少文、徐紫燕制作了电子教学参考资料包，包括教学指南、电子教案、习题答案及电子模拟试题，并有大量茶艺实际操作与调酒实物的图示。请有此需要的教师登录华信教育资源网（www.hxedu. com.cn），免费注册后再进行下载，有问题请在网站留言板留言或与电子工业出版社联系 （E-mail：hxedu@phei.com.cn）。 由于时间和水平有限，本书错误和疏漏在所难免，敬请广大读者指正。 编 者 2018

目　　录 第一章　茶文化基础知识..................................................................................................1 第一节　中国茶文化的源流......................................................................................1 第二节　中华茶德与茶礼..........................................................................................5 第三节　丰富多彩的当代茶文化..............................................................................8 第四节　中国茶文化精神........................................................................................12 第二章　茶叶基础知识....................................................................................................18 第一节　茶叶的分类及特点....................................................................................18 第二节　茶叶的品质鉴别及保管常识....................................................................25 第三节　中国十大名茶............................................................................................30 第四节　茶与健康....................................................................................................36 第三章　茶水与茶具........................................................................................................44 第一节　泡茶用水的分类和名泉............................................................................44 第二节　茶具分类及产地........................................................................................49 第三节　茶艺器具的分类和功能............................................................................54 第四章　茶的冲泡方法与技巧........................................................................................61 第一节　茶艺基础知识............................................................................................61 第二节　绿茶的冲泡................................................................................................71 第三节　花茶的冲泡................................................................................................79 第四节　红茶的冲泡................................................................................................82 第五节　乌龙茶的冲泡............................................................................................85 第五章　茶席设计............................................................................................................95 第一节　茶席的概念................................................................................................95 第二节　茶席设计的基本构成要素........................................................................96 第三节　题材选择与表现方法..............................................................................101 第四节　茶席设计的技巧......................................................................................104 第五节 照明和音乐..............................................................................................105 第六章 酒文化基础知识..............................................................................................108 第一节 酒的源流..................................................................................................108 第二节　丰富多彩的酒文化..................................................................................109 第三节　酒的分类..................................................................................................110 第四节　名酒知识..................................................................................................112 第五节 非酒精饮料..............................................................................................117 第七章　鸡尾酒概述......................................................................................................123 第一节　鸡尾酒的源流..........................................................................................123 第二节　鸡尾酒的特点和分类..............................................................................125 ·VI· 第三节　调酒师的职业要求..................................................................................130 第八章　鸡尾酒的制作..................................................................................................133 第一节　调酒用品和用料......................................................................................133 第二节　调酒的基本技法......................................................................................137 第三节　花式调酒表演技法..................................................................................147 第四节　鸡尾酒的创作..........................................................................................152 第九章　酒吧服务与经营..............................................................................................158 第一节　酒吧分类..................................................................................................158 第二节　酒吧服务..................................................................................................160 第三节　酒吧的经营..............................................................................................163 第四节　酒吧经营者应具备的基本素质..............................................................167 附录.................................................................................................................................172 附录A　国家茶艺师职业标准 ..............................................................................172 附录B　国家调酒师职业标准 ..............................................................................174 附录C　经典鸡尾酒中英文对照 ..........................................................................175 参考文献..........................................................................................................................177

宋锐，中国职教学会旅游烹饪教学研究会理事，1982年在武汉市旅游学校任教，1987年在武汉市教研室职教科任教研员，2001年改称武汉市教科院职教部。__eol__

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