本选题以北京地区的饮食发展史为线索，介绍了自有人类活动以来到现在，北京饮食文化的发展和变迁，并从菜系分类，将北京八大菜系及其他菜系中最具代表性的餐厅一一呈现，将它们在北京落地、发展、繁荣的历史展现出来，内容集历史、文化、餐厅故事、美食介绍于一体，为读者展开一幅生动的北京美食图画。而且所选餐厅各具特色，从不同的角度切入去深入分析为什么这些餐厅有很好的口碑，有的是因为坚持高品质，有的是保证原产地，有的是打民族牌，而有的是打文化牌，跟着作者可以完完全全去了解餐厅背后的那些辉煌。

北京：那些动荡的美食记忆 一、 每当走进北京后海周边那些深深的胡同小巷，看到那些古朴的美食店铺招牌，心里便会油然涌起一丝丝乡情。 是呀，若是按生活的时间划分，我在古宋朝的开封大约生活了18年，而在同样古老的皇城北京已经生活了20年。从某种意义上说，北京也成为了我味觉的故乡。 宋朝东京汴梁的面食给了我一个原乡人的美食基因，而古老的皇城燕京给了我一个异乡人的美食生活。两个古老都城的美食传承共同给予我一个完美对接的美食人生。 我喜爱宋朝的美食，一如我疯狂喜爱北京街头的那些各类小吃。每当出差离开，不出三日，总是十分想念北京街头的那些吃食。等再回到这座城市，一口下去，无论是哪种吃食都让我的胃有一种回到故乡的温暖。 二、 所以，当Jonny的这本命名为《吃京》的书稿展现在我面前时，我的内心一下子就激动起来。 毫不夸张地说，这几乎是一本关于北京美食发展演革流变的美食通史。它既是一本专业的美食门类史，又是一本美食文化史，同时，还是一本结构新颖、想法独特的北京饮食指南手册。 全书从北京人类起源时食物的单一性，到现今的美食繁华性，他都娓娓道来，将北京的美食发展和美食传承梳理得清晰别致，令人叹为观止。作为一个青年才俊，他虽然年方二八，但对北京历史上的美食掌故和美食知识掌握之精到，之细微，令人敬佩。无论从哪个角度看，都清晰地显露出作者本人非同一般的功力：这确实是一本下了工夫的书稿。 应该说，Jonny兄弟为北京的美食发展史做了一项非常重要也非常有价值、有意义的工作，使我们这些门外的吃货在吃得草率的同时能读到来自北京历史深处的美食回响，从而更能领略一座城市美食的博大和魅力，以及美食背后的这座城市的美食之魂…… 三、 就全国的城市美食发展史来说，北京的美食发展有着非同一般的跌宕性，甚至是一种动荡。以现在的眼光往前看，这种动荡甚至表现得相当惊心动魄！ 北京是个朝代更迭频繁的古老都城，尽管，中国的历代都城也都充满历史的动荡感，但北京这座都城的动荡比其他任何一个古代都城的朝代变换更具文化的冲突感和包容性，所以，具体反应到美食上也就显得更具融合性。 太远了不考，从宋代开始，北京这座城池先后经历了辽、金、蒙古、大清等各少数民族政权的不断争斗和统辖，其中又穿插了大明王朝这个纯正南方政权的统治，各种民族习惯和文化在这里形成了巨大的冲突和融合，每一个朝代都为这座城池留下了难以涂改的背影。 这种独特的人文现象反映在美食上，就是各类吃食兼容并包，自成江湖。北来的涮肉，南来的烤鸭，南派的官府菜，民间的小吃，关外的沿着山路南下，南来的循着运河北上，北来的慓悍，南来的细腻，他们互相杂糅，使这座城市的美食因政权的来回变幻而分外繁华：后来政权虽然一个个离去，但毎一个政权留下来的相应美食习惯却在民间得以广泛传承、积淀而发达。以致于到了大清，才创造了冠绝古今的“满汉全席”的盛食文明。 “满汉全席”几乎可以说就是北京这座城市最具说服力的美食实力标签。与其说它是一场宴席名称，倒不如说它更是一种美食文明的缩影。 这一点，直接奠定了一个城市的美食精神气质，并作为一种基因一代代传承！ 而新中国成立后，随着总理周恩来亲自主持，将全国各地的美食经典征调进京，以及改革开放后几十年间民间美食、异域风味的渗透发达，使这种城市的美食变得更加眼花缭乱，应接不暇！ 四、 作为一个异乡的北京人。如今，每一个来自异乡的兄弟都能在这座城市里找到故乡的口感。 这个城市的现实虽然是动荡的，但我们也恰恰在她动荡的余波里嗅到了来自故乡的温暖。 这种温暖有一个专属的名词，它的名字就叫：北京味道！ 权为序。 白玮 （北京晚报美食主编，北京烹饪协会副会长，中国烹饪协会专家工作委员会委员） 2014年2月

前言 第一章//北京地区饮食文化发展历程 第一节 萌芽和发展 第二节 “胡化”及其他 第三节 初步定型 第四节 飞速发展 第五节 臻于成熟 第六节 登峰造极 第七节 由盛转衰 第八节 新生 第九节 寒冬 第十节 春风 第十一节 蜕变 第十二节 争鸣 第二章//八大菜系在北京 第一节 川菜 红红火火 双流老妈兔头：母爱的味道 麒麟锦庭火锅道：坚持品质决不妥协 第二节 鲁菜 源远流长 净雅：振兴鲁菜品牌 传播海洋文化 第三节 粤菜 阳春白雪与下里巴人 客家山庄:别样粤菜 第四节 淮扬菜 高雅清丽 福泰宫：源自福满楼 嫡传淮扬味 福州会馆：承载历史 任重道远 第五节 浙菜 江南风情 第六节 湘菜 古朴自然 第七节 徽菜 醇厚质朴 杨记兴：百年传承 徽乡土菜 第三章 //其他菜系在北京 第一节 清真菜 回教美食 玛依塔柯：地道新疆味　　 第二节 云南菜 异彩纷呈 云腾食府：最炫民族风 最美云南菜 第三节 贵州菜 以辣见长 猜火车：从电影到餐厅 第四节 广西菜 内有丘壑 那兰酒楼：桂菜天成 那兰传承 红蕃茄：荆楚风韵 第五节 北京菜 兼容并蓄 局气：有一种味道叫北京 第四章//异国风味 第一节 泰国菜 暹罗味道 妃思：给心安宁 Lan Na Thai兰纳泰餐厅 Hazara哈扎拉印度餐厅 变身大厨：冬阴功汤 第二节 越南菜 淡雅如菊 元素：从还原一碗地道河粉开始 第三节 日本菜 精致和味 第四节 西餐 从陌生到熟悉 Hungry Bistro：后海边 慢生活 Eatalia：意大利小伙和北京姑娘的创业故事