本书是中国餐饮界翘楚大董先生从业30余年管理经验的梳理与总结。全书一共有50篇管理案例，是大董先生的商业思考和工作心法。本书不仅写给餐饮业的同行，更是从餐饮看世界，是每个人都能从中获益的方法论。大董及他创办的大董餐饮集团，早已成为中国餐饮的一面旗帜，为传统中餐开启了全新篇章。坚持把烹饪变成艺术，把菜品做成艺术品，创立"大董中国意境菜"。对烹饪的创新仅仅是大董引领行业发展的一部分，作为中国第一位MBA厨师，大董先生在企业运营理念和管理方法上也不断创新，不拘于传统的企业管理思维，用高效的运营工具带领大董走出了一条不凡的经营之路。

大董经营管理的总体艺术 一、瓦格纳的总体艺术与大董的艺术 在大董美食学院的玻璃门上，镌刻有著名乐评人郝舫老师 写给大董的一段话：“音乐大师瓦格纳梦想的是总体艺术作品， 即在一种艺术中完美地实现每一种艺术；风格派立志把我们的 外在环境和生活改造为艺术，也通向总体艺术作品。如果说他 们的出发点是听觉和视觉，大董则是第一个从味觉出发的总体 艺术梦想家。从美食出发，他不仅致力于提升味觉的层级，更 是力图建立统合色彩、构图、影像、诗词、书法、设计、景观、 精进工艺、造型艺术乃至美食鉴赏力培育的总体味觉体验艺术， 而其结晶不仅体现于菜品，更体现于超越菜品本身的场景与意 境，在一种艺术中实现了各种艺术。” 瓦格纳提出的“整体艺术”概念，在很长时间内对当时的 艺术家产生了很大的影响。他认为，音乐、舞蹈、绘画、雕塑 等艺术，区别只在表现形式上，而在这背后，各门类的艺术逻 辑是相通的。就像一本书的各个章节，都围绕着一个主题，烹 饪艺术就像一本书，经营管理亦像一本书，如果在其中结合各 种不同的艺术门类，形成完美的协同，就会产生1 ＋ 1 远大于 2 的效果，这就是“总体艺术”。 二、美·大董海参店（Gastro Esthetics at DaDong）的 后现代主义空间 要经营好企业，必要占领高比例的市场份额，要占领市场， 必要紧跟时代步伐。大董开创中国意境菜，是从紧跟时代潮流 到引领潮流，从东西方美学、禅宗思想、传统与当代、进步与 科学角度出发，到进一步阐释皇家恢弘、国际时尚、高贵典雅、 辉煌灿烂的美·大董海参店品牌的“美”文化，我们一直走在 时代的前端。 美学的研究对象是事物的虚构面，相对事物的真实面，人 类有能力对事物发生虚构想象，从而产生愉悦感，这类感觉诸 如高级、自豪、恢宏、壮丽、热恋、失魂、膜拜、神往，等等。 举例来说，建筑是用来住的，但又不仅仅是用来住的；食物是 用来饱腹的，但又不仅仅是用来饱腹的。当我们凝视某些建筑 时，不仅仅停留在居住功能上，还会关心建筑的历史、风格、 理念等，由此产生对建筑的某种膜拜。当我们吃某些食物时， 不仅仅满足在饱腹层面，还会在意食材的产地、餐厅的字号、 烹调的流派、影像的记录等，由此产生和食物的“热恋”。在 住好和吃好之外，一旦产生膜拜和热恋，就上升到了美学层面。 美·大董海参店就是这样一个复合空间，设计上注重线条、 配色，菜品上采取预约套餐制。在“后疫情”时代，我们采取 这样一种方式进行品牌升级，是因为我们看到餐饮界必将迎来 巨大的变革，餐饮品类将更加精细并且垂直划分，小而美，专 而精，将成为创新的要点，而别处心裁的设计（包括空间、菜品、 服务等）将成为为品牌赋能的助燃剂。对顾客来说，这样的设置， 消费也将更加有目的和精准化。 三、品牌要满足消费者更深层次的需求 年轻消费群体视野非常开阔，是典型的“互联网原住民”， 更为富足（物质丰富度）的成长环境，让他们对物质的饥渴度 不高，但在精神层面上的需求却更强。“他们有更强的判断力、 自信心，以及对圈层社交这件事的强烈追求——不希望获得全 天下的认可，而是希望获得他们认可的人的认可。” 在产品侧而言，这是一群更难被满足的人。他们追求标识 性和个性，需要市场身份的认同。消费是一种表达，所以大董 要成为为他们提供身份表达的一种可能。大董的企业文化中有 一条原则就是：“全心全意为人民提供高品质服务”，我们选 择客人，客人也在选择我们，彼此认同是一种双向选择。经营理念的确立，既要发挥传统精粹，又要时尚创新，才能创造出辨识度高的产品。只有产品站住脚，才可以谈市场营 销。 四、总体艺术即性价比 经营管理说到底，就是如何做到最高性价比，这是最艺术 的一种表现。经营是赚钱，管理是省钱，一赚一省，利润空间 就出来了。大董企业成立这么多年来，就是在这个赚和省之间 找到了平衡，反应在产品上，就是我们一直在制造稀缺，为的 是寻求最佳性价比。 都说大董贵，为什么贵还排队？就是因为具有稀缺性、差 异化，给我们带来了高性价比。在市场上，你用同样的钱买不 到比我更好的东西，虽然大董贵，但按照这个逻辑来看，还是 便宜了，消费者都精明。如果做到了这一点，就拥有了绝对竞 争力。

01 市场 MARKET 稀缺 | 大董到底贵不贵，为什么贵还排队 2 流量 | 做市场，就是请客吃饭 6 共情 | 大董懂你：我给你的，正是你想要的 10 闭环 | 成功商业铁三角：营销、经营、管理 16 丰富 | 在大董，总能找到你的菜 20 人情味 | 送给妈妈的一根海参 24 合理 | 三分利吃饱饭，七分利饿死人 28 新鲜感 | 大董的二十四节气时令菜 32 变化 | 处境变了，情怀不变 36 02 出品 PRODUCE 品质 | 人叫人千声不语，货叫人点首自来 42 辨识度 | 大董中国意境菜：中餐料理的哲学与表达 46 迭代 | 打造大董“X 世代” 56 延续 | 传统不是我的负担，有多轻，就能走多远 60 谈资 | 书皮肉饼：餐厅的痛点，客人的兴奋点 64 物尽其用 | 没有用不到，只有想不到：大董办公室的伙食海 参 68 发现 | 有一种贴心，叫大董酸菜面 72 导向 | 人的名片，餐厅的招牌菜 76 前瞻性 | 菜品核心理念：健康、美味、个性 80 灵感 | “残卷”是如何来的 84 节奏 | 小品菜：掌握了节奏，才会有全局 88 03 品牌 BRAND 潮流 | 小大董2.0：时尚、自由、无拘束的狂想曲 94 文化 | 美，就是大董企业的内核 98 人设 | “六单”男人 102 细化 | 大董的六个品牌 108 尊重 | 要做一家“欺”客的大店——客人可以选择你，你也 可以选择客人 112 市场 | 被模仿，也是一种幸福 116 思考 | 我如何定义“匠人精神” 121 表达 | 大董美食学院：体验、传递与转化 124 敬畏 | 我们不做超级品牌 128 04 员工 STAFF 见识 | 大董：听我的，就对了 134 到位 | 为客人点菜的黄金“四的” 138 内涵 | 一个餐厅经理的自我修养 142 互动 | 菜是越讲越好吃 146 科学 | 未来已来，管理的数据化和科学思维 150 内驱力 | 大董的餐厅经理没有周六 154 个人 | 没有KPI 的企业 158 效率 | 用对工具，加快效率 162 适度服务 | 王世襄先生给我的启示 166 杂家 | 我请客时，要给店长留位置 170 审美 | 美，事关大董每一个人 174 第一线 | 经理的办公室在业务台 178 05 客人 GUEST 体验 | 一杯红酒，让等待充满了期待 184 人心 | 面子这碗饭，最好吃 188 单纯 | 大董的亲人们 192 信赖 | 让顾客满意 196 复购拉新 | 近者悦，再远也要来 200 朋友圈 | 客人要一个一个地维护 204 后记 后记 | 我为什么不去领米其林奖 208