本教材从酒水服务与酒吧管理的基础知识入手，结合目前酒吧行业发展的现状，对酒吧行业的实际情况提出了大量的实践指导，并融入了自主创业的理念，使学生能够在学中做，做中学，增强了实践技能。本书共分十一个项目，包括酒水认知、果蔬饮料制作、茶艺、咖啡制作、鸡尾酒调制、酒吧认知、酒单制作、酒水服务技巧、酒吧原料采保、酒吧促销与成本控制、酒吧创业等。每个项目下设若干个任务，任务之后安排了相应的知识拓展、能力鉴定、实战训练、项目回顾等内容，既方便教学，又帮助学生掌握要点并拓宽思路。     读者对象：本书不仅可作为高职高专、成人高等院校相关专业学生学习用书，而且适合饭店业和餐饮业酒吧管理及服务人员的培训教材。

近年来，国家大力推进以服务为宗旨、以就业为导向的职业教育改革，取得了一定的研究成果，尤其是在课程改革环节，提出了工作过程导向、项目导向、任务驱动等一系列新理念、新方法、新理论。随着课程改革的进行，作为课程内容载体的教材也必然要进行改革。本书按照课程改革的思路进行重构，试图打破传统的教材编写模式，以“项目导向、任务驱动”为基本理念，总结校园学生创业工场的经验，注入学生创业理念，在内容选取上以技能、岗位要求和职业资格为标准，体现高职教育的实践性、开放性和职业性。 第一，创新教材编写体系。全书设十一个项目，每个项目下设若干个任务，以基本知识为立足点，配以工作流程图表、物品识别图等来解释知识点与技能点，呈现直观、生动、易懂的特征，同时每个项目设计了知识拓展、实战训练等栏目，旨在拓展学生视野，培养学生的学习能力。 第二，突出实用性。本书在编写过程中参考了我国有关的行业规范，结合相关的职业岗位能力要求，注重操作技术的应用。 第三，强调系统性与科学性。本书系统介绍了各类酒水的基本知识和酒吧服务经营技巧，并依据职业技能学习的客观规律，充分体现循序渐进的原则，从易到难、从简单到复杂逐步过渡。 第四，注重可操作性。本书强调了服务方法与管理技巧，重视操作环节的分析与介绍，并设计了相应的能力鉴定表，学生通过学习基本上可具有从事酒吧工作与酒水服务的能力。 第五，融入新的高职教育理念。本书编写体例以“项目导向、任务驱动”为基本理念，源于对建立基于工作过程系统化课程体系的认识。同时，将一线工作经验与教学成果植入本书，总结校园学生创业工场——“爵色98”酒吧和“茗香居”茶吧的运作经验，培养学生创业意识。 本书由重庆城市管理职业学院工商管理学院旅游管理专业带头人胡柏翠教授与重庆城市管理职业学院周德强副院长共同主编，参编人员均为学院教学科研经验丰富的一线教师。胡柏翠教授与周德强副院长负责全书总体框架及编写提纲的设计，编写工作的具体分工为：胡柏翠，项目一、六；周德强、胡柏翠，项目十一；殷开明，项目二、五；朱世蓉，项目三、七；田哩，项目八、九；牟波，项目四、十。 在编写过程中，我们参考、引用了众多专家学者及高校同行的研究成果，并在书后列出了其中的部分主要参考文献，在此对所有的专家和学者表示衷心的感谢。我们要特别感谢深圳长丰酒店人力资源部总监潘洪文先生、重庆和府饭店人力资源部经理唐明珠女士给予的热忱帮助。 由于作者水平有限，加之时间仓促，书中难免出现疏漏，敬请广大读者不吝赐教，予以指正。 编 者 2010年12月

项目一 酒水认知 （1） 任务1 酒水分类 （1） 一、酒水的概念 （1） 二、酒水的一般分类方法 （4） 三、酒吧对酒水的习惯分类方法 （6） 任务2 非酒精饮料认知 （8） 一、茶 （8） 二、咖啡 （11） 三、碳酸饮料 （12） 四、果蔬饮料 （14） 五、乳饮料 （15） 任务3 酒精饮料认知 （17） 一、发酵酒 （17） 二、蒸馏酒 （22） 三、配制酒 （26） 项目二 果蔬饮料制作 （35） 任务1 果蔬认知 （35） 一、常见水果的营养成分及其作用 （35） 二、制作果蔬饮料的常用蔬菜 （36） 三、果蔬汁的常用配料 （37） 四、果蔬饮料的特点 （38） 任务2 果蔬饮料的制作 （39） 一、常用工具和制作原理 （39） 二、果蔬饮料的制作要点 （41） 任务3 果蔬饮料的操作实例 （42） 一、提高免疫力的果蔬饮料 （42） 二、清凉消火的果蔬饮料 （43） 三、改善食欲不振的果蔬饮料 （44） 四、白嫩肌肤的果蔬饮料 （45） 五、解疲消压的果蔬饮料 （46） 项目三 茶 艺 （54） 任务1 茶具的配置 （54） 一、茶具的分类 （54） 二、茶具的组成 （57） 三、各类茶适宜使用的茶具 （60） 任务2 茶叶冲泡程序及操作 （61） 一、茶叶冲泡的基本要求 （61） 二、茶叶冲泡前的准备 （62） 三、冲泡茶叶的基本步骤 （65） 任务3 常见茶类的冲泡技艺 （66） 一、绿茶的冲泡 （66） 二、花茶的冲泡 （68） 三、乌龙茶的冲泡 （69） 四、红茶的冲泡 （70） 五、普洱茶的冲泡 （71） 项目四 咖啡制作 （81） 任务1 咖啡与咖啡器具认知 （81） 一、咖啡的基本成分与功效 （81） 二、咖啡器具 （83） 任务2 咖啡豆的选购与研磨 （85） 一、咖啡豆的选购 （85） 二、咖啡豆的研磨 （88） 任务3 咖啡的冲泡 （90） 一、影响咖啡品质的因素 （90） 二、咖啡常见的冲泡法 （91） 三、几种花式咖啡的制作 （93） 四、冰咖啡的制作 （96） 项目五 鸡尾酒调制 （104） 任务1 鸡尾酒认知 （104） 一、鸡尾酒的概念 （104） 二、鸡尾酒的传说 （104） 三、鸡尾酒的主料与辅料 （105） 任务2 调酒工具、计量与方法 （117） 一、调酒的工具 （117） 二、调酒的计量 （119） 三、调酒的技法 （119） 任务3 调酒的载杯和装饰 （121） 一、调酒载杯与应用 （121） 二、装饰物选择技巧 （123） 任务4 鸡尾酒的调制 （130） 一、鸡尾酒的调制程序 （130） 二、鸡尾酒调制训练 （131） 项目六 酒吧认知 （142） 任务1 酒吧设备与设施配置 （142） 一、酒吧的类型 （142） 二、酒吧的空间布置 （145） 三、酒吧常用器具设备 （149） 任务2 酒吧员工配备 （152） 一、酒吧的组织结构 （152） 二、酒吧员工的岗位职责及任职条件 （153） 项目七 酒单制作 （165） 任务1 酒单的制作 （165） 一、酒单的类别 （165） 二、酒单内容 （166） 三、酒单设计 （168） 任务2 酒水定价 （170） 一、酒吧产品的价格结构 （170） 二、酒吧酒水定价的影响因素 （172） 三、酒水定价方法 （174） 项目八 酒水服务技巧 （179） 任务1 酒吧服务认知 （179） 一、酒吧服务项目设置 （179） 二、酒吧服务程序 （181） 三、酒吧服务标准 （184） 任务2 酒水服务 （186） 一、酒水服务技能 （186） 二、酒水服务方法 （189） 三、酒的品饮 （191） 任务3 酒会服务 （192） 一、酒会酒水服务 （192） 二、酒会食品服务 （194） 项目九 酒吧原料采购与保存 （198） 任务1 酒水采购 （198） 一、制定采购计划 （198） 二、酒水验收 （203） 任务2 酒水存放 （207） 一、酒水仓储 （207） 二、酒水发放 （209） 项目十 酒吧促销与成本控制 （213） 任务1 酒吧促销 （213） 一、广告促销 （213） 二、酒吧人员推销 （219） 任务2 酒吧成本控制 （222） 一、成本核算 （223） 二、酒水的成本控制 （224） 三、劳动力成本控制 （226） 项目十一 酒吧创业 （231） 任务1 市场定位与酒吧选址 （231） 一、市场定位 （231） 二、酒吧选址考虑的主要因素 （233） 任务2 资金投入 （235） 一、资金要求 （235） 二、资金筹措 （237） 任务3 经营手续的办理 （238） 一、登记注册 （238） 二、营业执照与卫生许可证 （240） 任务4 员工招聘和员工培训 （242） 一、员工招聘与录用 （242） 二、员工培训 （244）

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