老年人因感觉及运动功能整体下降，咽喉对刺激的敏感性降低，因此经常发生误吸、误咽；同时，老年人的气道反射性咳嗽的能力也下降，导致常发生较为严重的后果——吸入性肺炎。老年人由于误吸、误咽导致的肺炎具有发病急、症状重、治疗难度大等特点，是老年人最终致死的最常见原因。此类吸入性肺炎最好的治疗即是预防。本书图文并茂，简明易懂，非常适合老年医疗和护理的医护人员以及老年人陪护人员阅读使用。

序 关于饮食的目的，相信在过去、现在和未来都不会改变。随着时间的流逝，少子、高龄化已经是我们能够切身感受到的现实了。本书的两位作者，在出版了《摄食、吞咽障碍的作业治疗》(医歯薬出版社2010年出版)一书后，在饮食方面又积累了一些临床经验及科研成果。而这10年以来，我们深切感受到关于老年人饮食的研究也有着日新月异的变化。 变化之一是预防的观点。迄今为止，对于有饮食障碍者的治疗核心是使他们重新获得饮食的功能。但是现在，早期尽快发现会引发饮食功能障碍的因素并进行处理，即早发现、早治疗的观点已逐渐普及。 变化之二是联合的观点。过去，针对饮食障碍的医疗、保健、福祉等专家分别在各自的领域组成专业小组进行治疗。而如今，各领域专家联合从各自领域的角度分别进行治疗。发生这样变化的原因包括住院天数的限制，老老照护的增加，以及由于照护保险的出台引发希望在家庭疗养的人数增加。 变化之三是机构的多样化。到目前为止，可以使用照护保险的机构包括照护老人保健机构，特别养护老人机构和照护疗养型医疗机构这三种。近年又增加了自费型老人机构（照护型、住宅型、健康型），老年公寓（照护型、商品房型、租借型、租借照护收费型），社区附属型机构（家庭型、小规模多功能型），低收费老人居家型机构（轻照护自立型、照护型）等各种各样的机构以及住宅，可根据老年人的身心状态、照护状态、生活方式以及经济条件等多方面来进行选择。 以上这些变化随着高龄化社会的进展，会变得更加多样化。但是，饮食这一活动，不论年龄和时代如何变化，都是不可或缺的重要活动。在这样一个时代，我有了出版这本书的契机。我与医疗、保健、福祉领域的专家联手，为帮助老年人饮食活动，从作业治疗师的视角提供了一些基本的知识和技术。 希望本书能为各位参与老年人饮食的医疗、保健、福祉人士提供帮助。 最后，感谢各界给予作者此次出版机会。 2018年8月 東嶋美佐子 译者序 我与本书作者东岛美佐子教授同是日本作业治疗学会会员，并且一起参与了东南亚地区老年人吞咽康复支援项目。东岛美佐子教授在日本吞咽障碍康复领域不仅享有盛誉，也是本领域在作业治疗专业方面的领军人物。她的心愿是不仅要把自己的研究成果奉献给日本的老年人，也希望能够对日本以外的老年人给予帮助。因此，我与东岛老师一拍即合，决定首先将此书翻译成中文，奉献给广大华人朋友。 在本书中，东岛美佐子教授以日本超老龄社会的现状为背景，结合了从预防到医疗和保健领域的相互合作，以及各类福利机构的特征，全面阐述了老年人饮食的相关知识。特别是从作业治疗的角度，详细介绍了在摄食支持中所必须具备的医学知识以及康复治疗的技术。随着国内需要被照护老年人口的徒增，从家庭到养老机构，以及各类医疗设施厂商，都对普及老年人安全的摄食吞咽康复知识和技术有着迫切的需求。这本书正好为他们提供了参考。 本书文字通俗易懂，图表丰富，内容实用。同时还引用了大量的实际案例，并进行了详细分析。因此，本书不仅适合各医疗机构的医护康复专业人员参考，也适合在各类养老机构的管理和护理人员，以及老年人家属和老年人自身等一般读者阅读。此外，本书的另一个特点是为了方便读者的查询，在书中介绍了目前在日本的医疗和养老领域中与摄食吞咽相关的产品和服务，并在附录中给予了政策方面的参考。 最后，由衷地感谢电子工业出版社的编辑和日本医歯薬出版株式会社三橋真次先生提供版权，以及百忙中为本书日夜校正的加纳惠梅女士，使本书的译稿完成于樱花盛开之春。希望本书能够为服务或关心摄食吞咽功能下降的老年人和患者的所有朋友提供一点微薄的帮助。同时渴望大家给予我们您的意见、感想和指正。让我们一起关爱和支持把毕生奉献给了社会的可敬可爱的老人们。 2022年3月 宫本陈敏

第1章　让我们来学习饮食的基础吧 1　饮食的目的 2　饮食的必要功能 3　年龄增长对饮食的影响 1）感觉器官和末梢神经（向心性神经）老化引起的问题 2）从末梢神经获取信息的中枢神经因老化而发生的问题 3）效应器官和末梢神经老化引起的问题 4　饮食中的风险 1）什么是误吸 2）什么是窒息 第2章　学习如何掌握饮食上的问题点 1　观察 1）用餐环境的观察项目 2）用餐的功能/能力的观察项目 3）1天的观察检测 2　检查、测定 1）反复吞咽唾液测试 2）改良饮水测试 3）使用80cm的吹吹卷进行呼气运动时间测试 4）发声、构音测试 5）口面部失用测试 6）颈部关节运动范围、肌力、肌张力 第3章　让我们来学习与安全饮食相关的护理要点 1　用餐是非常重大的活动 2　生活节奏的形成 3　就寝中 3-1）睡觉时体位的状况如何 3-2）口腔内是否湿润 3-3）不能自己翻身的人对应的状况如何 4　起床时 4-1）起床后的清醒状况如何 4-2）生命体征是否正常 5　饮食的各种条件 5-1）清醒的状态如何 5-2）在餐桌前等待的状况如何 5-3）放入口中的准备状况如何 5-4）用餐姿势的状况如何 5-5）噎呛和咳嗽的状况如何 5-6）食物摄取的状况如何 5-7）1天摄取的食物量和热量的状况如何 5-8）口腔内的卫生状况如何 第4章　让我们来学习能够安全长久地经口摄食的运动和活动吧 1　预防衰弱的原则 2　预防衰弱的方法 3　预防衰弱的运动和活动的选择原则 4　维持和改善与饮食相关身体功能的运动和活动的实际状况 1）击打气球 2）吹吹吹卷 3）吹气 4）与呼吸运动一起进行的维护和改善关节可动范围和肌张力的体操 5）口腔和面部运动 6）用于发声的口腔和面部体操 7）维持和强化参与摄食吞咽功能肌肉肌力的体操 第5章　让我们来学习有关认知障碍患者的饮食功能和应对吧 1　认知障碍和健忘的区别 1）认知障碍引发的问题 2）认知障碍和健忘的区别 2　认知障碍不同类型的症状和应对处理方法 1）阿尔兹海默病型 2）路易体型 3）前头侧头型 4）脑血管型 3　认知障碍各发展阶段的症状和应对方法 1）初期阶段 2）中期阶段 3）末期阶段 4）终末期阶段 5）能否经口摄食的最终判断 4　预防认知障碍进展的活动 1）个别活动 2）利用程序记忆的活动 3）唱歌 第6章　让我们来学习饮食护理吧 1　提高护理人员的饮食辅助技能的目的 2　用餐辅助技术的要点 1）喂饭者和吃饭者的位置关系 2）用勺子进行辅助 3）水分辅助 4）吞咽的确认 5）食物残渣的确认 6）关于用餐必须要做的事和不能做的事 3　护理人员之间的学习会 1）为提高护理人员的技术，应该在机构内举办学习会 2）迎接挑战，对预想内容的应对 3）了解误吸的症状（需要注意的症状） 4）再次确认辅助者必须做和不能做的事情 5）了解自己机构中关于饮食的良好措施和不足之处 附录　饮食的咨询机构和团体 【1】摄食吞咽相关的医疗资源 【2】日本职业治疗师协会的专门职业治疗师 【3】日本摄食吞咽康复学会认证制度和吞咽咨询……………………… 【4】保健、医疗、福祉相关的各都道府县非营利组织及团体