《中式面点技艺》是中等专业学校中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业技能核心课程，本书主要让学生了解中式面点的基础知识，掌握面点制作的基本工艺和工艺流程，掌握五大面团代表性品种的制作技艺，熟悉宴席面点的制作，培养学生系统的理论知识和扎实的技能水平与创新意识。共有十个项目，分别为：面点基础知识、面点的基本操作技术、水调面团制作技艺、膨松面团制作技艺、油酥面团制作技艺、米及米粉面团制作技艺、其他面团制作技艺、风味点心、面点的装饰、宴席面点的创新与设计。本书结合中式面点岗位任务和能力分析，以本专业共同具备的面点岗位置业能力为依据，图文并茂、内容选取实践性强、代表性强，以任务引领、实践导向、理实一体、讲究实效的思想，以工作页的形式，贯穿过程和结果性评价，使学习者能够直观、迅速的掌握和学习知识与技能要点。

《中式面点制作技艺》是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业核心课程改革新教材。本教材根据教育部颁发的《中等职业学校专业教学标准（试行）烹饪类》中相关教学内容和要求编写而成，以就业为导向，着眼于学生基本功和综合能力的培养，并在此基础上突出“新工艺、新材料、新技术”。本教材以学生为主体，注重“做中 学，做中教”，遵循工作过程导向的原则和学生知识能力形成规律，按照现代烹饪岗位及岗位群的能力要求，根据专业人才培养要求和行业要求，选取最具代表性的经典点心确定典型工作任务。书中的模块和任务内容根据中式面点的知识和技能体系架构进行组织和编排，对接行业和企业标准。这些工作任务来自餐饮企业的实际工作任务，注重基础性和典型性，由易到难，循序渐进，学生在完成每个工作任务的实践活动中，逐步达到规范化、熟练化，从知识和技能上了解和掌握企业人才培养要求，最终达到岗位的要求。 本教材根据中餐面点典型职业活动分析，以工作任务为载体，确定了十个模块，每个模块由若干个任务组成，每个任务的编排分为九个环节，分别是：任务情境、任务目标、知识导入、任务实施、大师点拨、举一反三、任务评价、知识链接、任务提升，建议授课248 课时。主要让学生了解中式面点的基础知识，掌握中式面点制作的基本技艺与工艺流程，以及常用馅心制作知识，中式面点五大面团知识和代表品种的制作技艺，了解和掌握宴席面点的组配，培养和提高学生的创新意识及能力。通过对本教材的学习，使学生能具备中式面点制作岗位的理论知识、职业能力和职业素养，能够胜任餐饮企业面点制作岗位工作，并具备一定的创新能力。 该教材的特点： 一、本教材采用工作页的教材样式，便于师生的教与学。 二、教学内容根据教育部教学标准编写，结合企业需求，理论知识以“适用、够用” 为出发，注重技能训练，同时考虑中高职的知识与技能衔接。 三、在教学层面，以工作过程为主线，采用理实一体化的方式，夯实学生的知识 技能基础，将现代烹饪行业的人才需求融入现代烹饪企业岗位或岗位群的工作要求， 对接行业和企业标准，培养学生的实际工作能力。 四、在学习成果的评价层面，融入过程性与多元化评价，使学生明确学习过程中 关键步骤的质量和评价标准，根据任务重难点以及烹饪职业技能鉴定要求，设计有针 对性的习题与思考，全面检验学生的学习效果，提升学生理实一体化学习成果和思考 分析能力。 五、教材图文并茂，可读性强，体现理论实践一体化，有助于学生记忆面点的制中式面点制作技艺 作过程，同时也增加学生的学习兴趣。 本教材建议授课248 课时，模块八、九为选修内容，具体课时分配如下：模 块教学内容建议课时 一中式面点基础知识6 二中式面点基本操作技艺20 三水调面团32 四膨松面团52 五油酥面团40 六米及米粉面团16 七其他类面团24 八地方名点20 九面点的装饰24 十筵席面点组配与创新16 本教材由毛永幸担任主编，具体分工如下：毛永幸、黄怡负责编写模块一、模块二；毛永幸、梁惠华负责编写模块三；梁莹、李国明负责编写模块四；谢积慧负责编写模块五；郭刚秋负责编写模块六任务三、四、五、六、七和项目七，以及模块六、模块七的内容编排、统稿、审核工作；杨雅婷负责编写模块六任务一、任务二、任务八；梁莹、林鲜艳负责模块六、模块七的产品制作、图文整理；农才明、何玉萍负责编写模块八；吕松蔓负责编写模块九；毛永幸、黄怡、许采知负责编写模块十等；毛永幸负责本教材的统稿统审；黄怡、郭刚秋、农才明、谢积慧协助审稿。在编写过程中，编写者们参阅了大量专家学者的相关文献，得到了南宁市第三职业技术学校、南宁技师学院、横县职教中心各位老师的帮助和支持，以及企业专家黄玲、黄国千、罗进、蒙生等的指导和支持，在此一并表示感谢。由于编者水平和时间有限，书中肯定存在不足之处，还望各位专家和同行们能够提出宝贵的意见及建议，欢迎发送邮件至593546707@qq.com 与编者联系，以便我们再版时善。 编者 2020 年10 月

模块一 中式面点基础知识 任务一 中式面点概述………………………………………………………………1 任务二 面点常用设备与工具………………………………………………………9 任务三 面点厨房岗位认知及职业素养……………………………………………18 模块二 中式面点基本操作技术 任务一 和面…………………………………………………………………………24 任务二 揉面…………………………………………………………………………28 任务三 搓条…………………………………………………………………………35 任务四 下剂…………………………………………………………………………38 任务五 制皮…………………………………………………………………………54 任务六 上馅…………………………………………………………………………66 模块三 水调面团 任务一 手擀面………………………………………………………………………81 任务二 韭菜鲜肉水饺………………………………………………………………86 任务三 鲜肉云吞……………………………………………………………………93 任务四 花色蒸饺……………………………………………………………………99 任务五 葱油饼………………………………………………………………………107 任务六 月牙煎饺……………………………………………………………………112 任务七 糯米烧麦……………………………………………………………………118 模块四 膨松面团 任务一 奶香小馒头…………………………………………………………………125 任务二 椒盐葱花卷…………………………………………………………………131 任务三 光头莲蓉包…………………………………………………………………138 VI 中式面点制作技艺 任务四 水晶秋叶包…………………………………………………………………144 任务五 鲜肉提褶包…………………………………………………………………151 任务六 花色馒头……………………………………………………………………158 任务七 叉烧包………………………………………………………………………165 任务八 海绵蛋糕……………………………………………………………………171 任务九 开口枣………………………………………………………………………176 任务十 油条…………………………………………………………………………182 任务十一 脆麻花……………………………………………………………………188 模块五 米及米粉面团 任务一 香麻雪花糍…………………………………………………………………193 任务二 珍珠咸水角…………………………………………………………………197 任务三 香麻炸软枣…………………………………………………………………202 任务四 雨花石汤圆…………………………………………………………………207 模块六 油酥面团 任务一 核桃酥………………………………………………………………………214 任务二 蛋黄酥………………………………………………………………………217 任务三 眉毛酥………………………………………………………………………221 任务四 荷花酥………………………………………………………………………226 任务五 花色酥点一——叉烧酥………………………………………………………231 任务六 花色酥点二——糖果酥………………………………………………………235 任务七 花色酥点三——花篮酥………………………………………………………239 任务八 鸡仔饼………………………………………………………………………244 模块七 其他类面团 任务一 马蹄鲜虾饺…………………………………………………………………249 任务二 潮州粉粿……………………………………………………………………254 VII 任务三 蜂巢芋头角…………………………………………………………………259 任务四 象形雪梨果…………………………………………………………………263 任务五 清香南瓜饼…………………………………………………………………267 任务六 象形胡萝卜角………………………………………………………………271 模块八 地方名点 任务一 浙江名点（小笼包）………………………………………………………276 任务二 江苏点心（翡翠烧麦）……………………………………………………285 任务三 京式名点（豌豆黄）………………………………………………………292 任务四 广东点心（广式蛋黄莲蓉月饼）…………………………………………298 任务五 四川名点（叶儿粑）………………………………………………………306 模块九 面点的装饰 任务一 船点的制作…………………………………………………………………311 任务二 面塑的制作…………………………………………………………………316 任务三 摆盘艺术……………………………………………………………………320 模块十 筵席面点的创新与设计 任务一 筵席面点的组配原则………………………………………………………325 任务二 筵席面点配色、造型与围边………………………………………………328 任务三 面点的创新与开发…………………………………………………………333 任务四 面点的开发与利用…………………………………………………………335 任务五 面点的创新思路……………………………………………………………340