本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。

全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。

项目化教学是高等职业教育改革的方向。本书秉承“工学结合”的教育理念，适应高等职业教育旅游与酒店管理专业教学改革的需要，由具有丰富教学经验的教师与酒店行业专家共同编写而成。

本书在体例和内容上都有一定的创新，特色主要表现在以下两个方面。

(1) 内容突出职业性、应用性和实践性。编者通过对餐饮服务岗位的工作任务进行分析和归纳，以职业能力和职业素养培养为核心对教材内容进行整合与序化，将理论知识、实践操作、考证要求融为一体，充分体现了工学结合、校企合作开发、课证结合的特色。

(2) 组织结构新颖。本书改变了传统教材过于强调学科本位的状况，以项目导向、任务驱动的教学模式组织教学内容。编者按照饭店餐饮部和餐饮企业的实际工作任务设计教材体系，实现能力、知识、素质三结合；通过对酒店及餐饮企业餐厅所涵盖的服务与管理岗位群的典型工作任务分析，以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实产品（或服务）为项目载体，确定教材模块和每个项目的知识目标与能力目标；强调以真实的工作任务设计教材项目，确定能力训练目标，提出问题和任务并要求解决，实施程序教学步骤，边学边做；理论部分则以知识链接的形式和精选经典案例作为突破点。这样的教材结构设计有利于促进探究式学习和动手实践等各种学习方式的综合运用，从而为创新精神和实践能力的培养打下坚实的基础，避免了传统教材以知识为中心的倾向。

本书由赵莹雪主编，负责设计大纲和全书的修订与统稿工作。各项目编写人员如下：赵莹雪编写各章知识目标、能力目标、实训任务，模块一中的项目1～项目4和项目6，模块二中的项目7～项目11,模块三中的项目12～项目14；李贵峰编写模块三中的项目15；郑海燕、黄兆明编写模块三中的项目16；王新宇编写模块一中的项目5。

第2版的修订工作由赵莹雪完成。

由于编者水平有限，书中难免有疏漏与不妥之处，敬请广大读者批评、指正。

编者

2018年7月

餐·饮·服·务·与·管·理·项·目·化·教·程（第2版）

模块一餐饮服务的基本技能 

项目1托盘

11托盘服务及要领

12操作程序与标准

13端托服务应注意的问题

14项目考核

知识链接

项目2餐巾折花

21餐巾折花基本技法

22盘花折叠图例

23杯花折叠图例

24注意事项

25项目考核

知识链接

项目3摆台

31铺台布的程序和标准

32中餐零点摆台的程序和标准

33中餐宴会摆台的程序和标准

34西餐零点摆台的程序和标准

35西餐宴会摆台的程序和标准

知识链接

项目4斟酒

41开瓶

42握瓶姿势

43斟酒三步法

44斟酒要领

45托盘斟酒服务程序与标准

46徒手斟酒服务程序与标准

47要点提示

48项目考核

知识链接

项目5上菜和分菜

51上菜

52分菜

知识链接

餐·饮·服·务·与·管·理·项·目·化·教·程（第2版）

项目6撤换餐具

61撤换骨碟、汤勺、汤碗

62撤换菜盘

63撤换酒具

64撤换烟灰缸

65撤换香巾

66更换台布

知识链接

模块二餐饮服务与基层管理能力 

项目7预订服务与管理

71服务程序与标准

72要点提示

知识链接

案例分析

项目8迎宾领位服务与管理

81迎宾服务程序与规范

82领位服务程序与规范

83注意事项

知识链接

案例分析

项目9点菜服务与管理

91点菜程序

92点菜服务规范

知识链接

案例分析

项目10餐间服务与管理

101餐厅投诉处理的程序与规范

102巡台服务程序与规范

103餐间服务特殊情况的处理

知识链接

案例分析

项目11餐后服务与管理

111结账服务程序

112结账服务规范

知识链接

案例分析

模块三餐饮企业经营与管理能力 

项目12规划餐厅厨房布局

121餐饮空间布局的原则

122餐饮企业的空间划分

123餐饮企业的空间规划

知识链接

案例分析

项目13筹划与设计菜单

131菜单的种类

132菜单的内容

133菜品顺序的安排

134菜单的制作与设计

135饮料单的制作

136菜单定价方法

知识链接

案例分析

项目14采购、储存与发放食品原料

141采购运作程序的制定

142食品原料验收的程序

143食品原料储存不当的原因

144食品原料储存作业原则

145食品原料发放作业流程

146发放作业应注意事项

知识链接

案例分析

项目15监督厨房生产与卫生安全

151厨房生产流程

152厨房的生产流程控制

153厨房生产流程控制方法

154中餐厨房作业及管理

155西餐厨房作业及管理

知识链接

案例分析

项目16策划餐饮营销活动

161餐饮营销策划的程序

162主题餐饮营销策划

知识链接

案例分析

参考文献

附录某餐饮管理有限责任公司采购管理手册

本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。

全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。

本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。

全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。