本书结合我国饭店工程技术与管理的实际，从饭店经营管理基本要素——硬件入手，紧扣实际应用，并注重技能方面的培养，简要地介绍了饭店工程技术系统与管理实务。全书共有八章，内容分为三大板块：第一板块是全书的基础和核心内容，用六个章节对饭店的建筑功能布局、给排水设施、电气系统、空调系统、洗衣设施和康乐设施加以介绍。这一板块还介绍了当今饭店工程方面新技术的应用及新技术理念。第二板块为饭店工程管理实务，结合饭店工程管理的实际，介绍了设备设施保养方法，即全员保养、预防为主、防重于治，落实“使用者必保养，保养者必及时”。第三板块为饭店工程运行管理实务范例。书中的图例、案例均来源于饭店实际应用，书中数据也可以直接运用于实际工作中，如饭店空调温度设定、客房热水温度标准等。

本书适合饭店管理、旅游管理类高职高专学校作为教材使用，也可作为旅游饭店从业人员培训用书。

为培养高素质人才而准备

(代总序)

我国旅游业是随着中国的改革开放发展、成长的。改革开放前我国旅游业以外事接待为主，只具备产业雏形；1978年以后转换机制，逐步发展产业型旅游业。1986年国务院决定将旅游业纳入全国国民经济与社会发展计划，正式确立其国民经济地位；进入21世纪以来，中国旅游业得到迅速发展。在入境旅游方面，中国的入境过夜旅游者从1978年的71.6万人次增加到2005年的4　681万人次，增长了65倍；旅游外汇收入也从1978年的2.63亿美元猛增到2005年的293亿美元，增长了111倍。2004年中国跃居世界第四旅游大国。在出境旅游方面，随着我国经济的持续快速发展和国际地位的不断提高，以及中国公民出国旅游目的地的不断增多，出境旅游发展迅猛。到2005年末，经国务院批准的中国公民出国旅游目的地国家和地区总数达到了117个，遍布全球五大洲。2005年，中国出境总人数达到3　103万人次，成为全球出境旅游市场上增幅最快、潜力最大、影响力最为广泛的国家。在国内旅游方面，带薪假期和“黄金周”制度的实行，推动了中国国内旅游的迅猛增长，中国发展成为世界上规模最大的国内旅游市场。2005年，中国国内旅游人数达到12.12亿人次。 

我国旅游业虽起步较晚，但发展迅速。随着旅游业的发展，旅游在国民经济中的作用和地位日显重要。世界各国高度重视中国巨大的旅游市场，都希望加强与中国的交流与合作。目前，中国旅游业形成入境旅游、出境旅游、国内旅游三大市场格局，成为举世瞩目的旅游大国。

我国的旅游教育是随着旅游业的发展而产生、发展和成长的。我国的旅游教育始于20世纪70年代末，经过近30年的发展，旅游教育已经形成了较完整的旅游高等教育、中等教育体系。据国家旅游局统计，（2005年底）全国旅游院校有（含开设旅游专业的院校）1　336所，在校生达566　493人，专业教师25　239人。

旅游教育的迅速发展，带热了旅游教材的出版。近几年旅游教材建设整体呈现繁荣之势。从旅游教材的种类来看，已由20世纪90年代初的旅游管理专业一个系列几十个品种，发展到现今旅游管理、酒店管理、旅行社管理、景区管理、会展管理及旅游外语等若干个系列上百个品种。但是，目前已出版的旅游教材，存在着“三多三少”的现象，即在编写内容与方式上，剪辑性成果多、研究性成果少；理论内容多、操作性内容少；传统内容多，创新内容少（张斌，2005）。

培养高素质人才的关键之一是要有科学的、适合的、高质量的教材，许多出版社为此做了许多工作，出版了一批教材，其中不乏好书。但由于旅游学科建设尚不成熟、高水平的作者偏少、旅游教育总体规模相对偏小等原因，教材建设仍不成熟，高水平教材和参考书匮乏，严重制约着旅游教育质量的提高。

清华大学出版社在对旅游专业，特别是高职高专旅游类专业调研的基础上，有针对性地设计和推出了“高职高专旅游类专业精品教材”。这套教材主要在5个方面进行了探索。

第一，以精品课程建设为依托，建设精品教材。2003年教育部在高等学校实施了国家精品课程建设，到2006年共有5门课程被列为高职高专旅游类专业国家级精品课程。本套教材的组稿思路来自精品课程建设，通过精品课程建设出版一批高质量的教材。诸如《旅游资源评价与开发》、《导游实务》、《旅游企业公共关系》等均为国家级精品课程，《中国旅游地理》等为省级精品课程。

第二，以旅游管理类专业教学指导委员会为依托，选择优秀作者。清华大学出版社依托教育部高职高专旅游类专业教学指导委员会，邀请了教指委的部分专家参与教材建设，同时在较广的范围内选择了精通职业教育、旅游教育的教师，作者队伍水平较高。

第三，以专业目录为依据，确定教材选题。按照教育部《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录（试行）》，旅游专业大类包括旅游管理、酒店管理、导游、旅行社经营管理、景区开发与管理、餐饮管理与服务等主要专业。这套教材根据专业目录中的职业岗位群需要设计和确定选题品种，基本涵盖了旅游大类专业的主干课程。

第四，以高职高专人才培养目标为依据，体现教材的针对性。这套教材紧紧围绕高职高专人才培养目标，坚持创新、改革的精神，尽可能体现新的课程体系、新的教学内容和教学方法，以提高学生整体素质为基础，以能力为本，兼顾知识教育、技能教育和素质教育。例如，针对高职高专学生的特点，编写了《旅游专业毕业论文写作指导》、《旅游类专业基本技能训练指导》等实践性较强的教材。

第五，以先进、简明、适用、通俗为原则，体现教材特色。所谓“先进”，就是强调学科的新理论、新知识，技能的新技术、新方法，实践中的新经验、新案例，使教材内容尽可能先进科学；所谓“简明”，就是教材提供的内容“必需、够用”即可，简洁，明了，不必过于强调理论性、系统性、完整性；所谓“适用”，就是着眼旅游业发展实际，适合高职高专学生的特点，适合高职高专教师的教学特征，同时体现教学内容的实际应用，具有可行性、便于操作；所谓“通俗”，就是指教材的编写深入浅出，通俗易懂。

由于旅游教育是培养第一线的服务型、技能型、管理型的应用人才，因此大部分教材都安排了实践教学内容，以利于学生毕业后能较快适应工作环境，熟练顶岗工作。

旅游学科是一个新兴的学科，涉及的知识范畴十分广泛，可以说旅游学科至今还未成为一门独立的成熟学科，而旅游教育的历史又较短，加之我们的知识水平和实践能力的局限性，因此在教材编写中存在不少问题和困惑，本套教材难免存在不足之处，谨请谅解。这套教材的组织、编写过程也是我们全体作者学习提高的过程。

一套好的教材，就是一名好的导师，教材是实现教育目标的主要载体之一，高质量的教材是培养合格人才的基本保证。旅游业的进一步国际化、全球化、市场化、人性化，对旅游职业教育提出了更新、更高的要求。我们希望能推出一套既有先进的教育教学理念，又能切合教育教学实际，还能开启教师教学智慧，激发学生学习欲望的好教材。但愿如愿。

高职高专旅游类专业精品教材编审委员会

２００７年４月

在改革开放初期，中国旅游饭店业是最早与国际接轨的行业。从20世纪80年代初稚嫩起步，到逐步发展，再到今天的日益成熟，经历的时间虽然不长，但其发展的规模与速度令国际饭店业同行刮目相看。伴随着中国经济的快速发展，借助奥运会即将在北京召开的良好契机，中国旅游饭店业正生机勃勃地向前迈进。国际饭店业管理集团也纷至沓来，加入中国饭店的投资与管理行列，特别带来了饭店管理方面的先进理念，对提高中国饭店管理水平颇有裨益。

虽然中国饭店的数量大幅度增加，硬件档次也大幅度提高了，但硬件管理的水准与国际同行相比，还有较大的差距，主要原因就是缺乏管理人才，特别缺少既懂得一定饭店工程技术方面的基础理论，又具有较强动手能力的技能操作型人才。饭店工程技术是一门新兴的学科门类，既具有独立性，又兼顾多种工程技术，如机械基础、给排水、强弱电、装修、材料、信息技术等，饭店工程就是对上述技术的综合运用。饭店工程管理是对硬件进行科学的管理，从而为客人提供优质的服务，对于实现经营管理目标起到保障作用。饭店工程管理专业性很强，而现在国内外高等院校开设这个专业的很少，其主要原因是缺乏这方面的专业教材和师资。饭店行业属于服务性行业，对从业人员的技能要求高于对理论知识的要求，这个层面的人才，对国内院校来说属于高职高专、中专和技校培养的目标，要求毕业生有较强的动手能力，即“学以致用，用必有效”。饭店工程管理的教材应充分体现实际操作能力和工程设备设施运行管理能力。正是基于这一宗旨，顺应我国饭店业对工程管理人才的迫切需求，为提高从业人员饭店工程管理水平，作者在总结饭店工程技术应用和管理经验的基础上，结合教学实际需要编著成本书。

本书的主要架构有三大板块：第一板块是全书的基础和核心内容，用六个章节对饭店的建筑功能布局、给排水设施、电气系统、空调系统、洗衣设施和康乐设施加以介绍，这些属于饭店的硬件组成部分，是饭店运行所必需的，书中大量的图例、案例、技能技巧均来自于饭店实际应用，学员掌握了这些技能，走上工作岗位后可以直接进入角色，独当一面参与对客服务与管理。这一板块还介绍了当今饭店工程方面的新技术的应用及新技术理念，并具有一定的前瞻性。第二板块介绍了饭店工程管理方面的内容，从“后台”（饭店工程）为“前台”服务的角度出发，科学地进行饭店工程管理，全员保养、预防为主、防重于治，落实“使用者必保养，保养者必及时”的原则。这一部分还介绍了饭店节能增效措施，这是饭店控制成本、增加经营效益的有效措施。第三板块是一家五星级饭店的工程管理实例，属于实际操作技能部分，是本书创新之所在，学员掌握了这部分内容，将对提升职业素养与技能打下坚实的基础。

本书在体例设计方面亦有一定的特色，如在每章（除最后一章外，下同）前设有“学习目标”、“知识要点”和“技能要求”；在每章正文前设有“引例”，使学员产生学习兴趣。在每章后设有“本章小结”和“思考与练习”并附有参考答案。

希望本教材的出版，能对中国饭店工程技术和管理水平的提高起到一定的推动作用。由于编写时间仓促，不足之处恳请读者批评指正。

作者

2007年4月

第1章 饭店功能布局    1  

1.1 饭店位置选择   3  

1.2 建筑基本型式与室外环境   3  

1.3 人流、物流、车流管理   4  

1.4 土建工程要求   4  

1.5 饭店功能布局   5   

1.5.1 功能布局概述   5  

1.5.2 大堂功能布局   6  

1.5.3 中餐厅功能布局   14  

1.5.4 餐厅包厢功能布局   15  

1.5.5 西餐厅功能布局   17  

1.5.6 会议设施   17  

1.5.7 厨房功能布局   19  

1.5.8 客房功能布局   21   

第2章 饭店给排水系统    34  

2.1 给水系统方式   35   

2.1.1 直接给水方式   35  

2.1.2 变频给水方式   35  

2.1.3 屋顶水箱供水方式   35  

2.1.4 气压给水方式   36  

2.1.5 分区给水方式   37  

2.1.6 分质给水方式   37   

2.2 饭店供热系统   37 

2.2.1 CB锅炉结构及工作原理   38  

2.2.2 中央热水机组   39  

2.2.3 容积式电热器   41  2.2.4 客房用水要求及热水温度控制   41   

2.3 排水系统   43  

2.4 中水回用   43   

2.4.1 生化池   43  

2.4.2 膜生物反应法   44   

第3章 饭店电气系统    46  

3.1 供配电   47  

3.2 电源插座设置要求   48   

3.2.1 大堂插座要求   48  

3.2.2 客房插座要求   48  

3.2.3 其他插座要求   49   

3.3 照明  49   

3.3.1 照明色调   49  

3.3.2 大堂照明   49  

3.3.3 照度   50  

3.3.4 餐厅照明   50  

3.3.5 客房照明   50   

3.4 弱电系统   54   

3.4.1 综合布线   54  

3.4.2 音响广播系统   54  

3.4.3 通讯系统   56  

3.4.4 有线电视系统   59   

3.5 饭店电梯   61   

3.5.1 电梯按用途分类   61  

3.5.2 电梯速度类型   61  

3.5.3 电梯控制方式   62  

3.5.4 电梯拖动方式   62  

3.5.5 电梯选用要求   62  3.5.6 电梯轿厢装修要求   63  

3.5.7 电梯保养维修方法   63  

3.5.8 电梯困人放人程序   63  

第4章 饭店空调系统    66  

4.1 冷水机组选择   68  

4.2 冷水机组数量选择   68  

4.3 多机头组合的往复式冷水机组选择   69  

4.4 空调送风形式   69   

4.4.1 机组送风方式   69  

4.4.2 风机盘管送风方式   69  

4.4.3 VRV空调系统   71   

4.5 送风系统分区   71  

4.6 风量调节   72  

4.7 空调水系统   72   

4.7.1 开/闭式系统   72  

4.7.2 一级泵、二级泵和混合系统   73  

4.7.3 双管制、三管制和四管制系统   75   

4.8 大堂空调   77  

4.9 餐厅空调   79  

4.10 客房空调   79  

4.11 厨房空调要求   81  

4.12 其他区域空调要求   82   

第5章 饭店洗衣场设施    85  

5.1 洗衣场位置选择   86  

5.2 洗衣场面积   87   

5.2.1 面积因素   87  

5.2.2 面积指标   87   

5.3 洗衣场设计要求   88  

5.4 洗衣场设备布局要求   89   

5.4.1 洗衣场内分区   89  

5.4.2 洗衣流程   90   

5.5 洗衣设备   91   

5.5.1 洗衣设备安装注意事项   91  

5.5.2 洗衣设备选型与数量配置   95   

5.6 洗衣场能源消耗估算   99  

5.7 客衣洗涤   99   

5.7.1 客衣洗涤工作程序   99

5.7.2 客衣检查、打码工作程序   100  

5.7.3 客衣干洗工作程序   100  

5.7.4 客衣湿洗工作程序   101  

5.7.5 烘干工作程序   101  

5.7.6 客衣熨烫工作程序   101  

5.7.7 布草洗涤工作程序   102   

5.8 洗衣设备操作注意事项与保养维修   103   

5.8.1 干洗机操作注意事项、保养与维修   103  

5.8.2 洗脱机操作注意事项、保养与维修   107  5.8.3 烘干机操作注意事项、保养与维修   109  

5.8.4 烫平机操作注意事项、保养与维修   110   

第6章 饭店康乐设施    113  

6.1 康乐设施的作用   114  

6.2 康体项目   114   

6.2.1 健身房   114  6.2.2 球类设施   116  

6.2.3 游泳池   122  

6.2.4 桑拿设施   124  

6.2.5 桑拿区功能布局   126  6.2.6 桑拿流程   128   

6.3 娱乐设施   128   

6.3.1 电脑游戏   128  

6.3.2 射击游戏   128  

6.3.3 舞厅   129  

6.3.4 KTV   129   

第7章 饭店工程管理实务    131  

7.1 工程管理的作用   132  

7.2 饭店工程部门员工的职业素质   133   

7.2.1 服务意识要求   133  

7.2.2 职业素质要求   133   

7.3 设备保养方法   134  

7.4 工程部的团队精神   136  

7.5 设备档案管理   136      

7.5.1 设备建档的重要性   136  

7.5.2 建立设备登记卡   137  

7.5.3 设备档案内容   137  7.5.4 档案管理操作程序   137   

7.6 饭店设备合同维修管理   138   

7.6.1 合同维修及特点   138  7.6.2 履行合同期间的监督与管理   138   

7.7 工程部运行管理   138   

7.7.1 工程部组织架构   138  7.7.2 工程部岗位职责   140  

7.7.3 工程部工作程序   141  

7.7.4 工程部管理制度   142  

7.7.5 工程部运转表单   143  

7.7.6 工程部运行管理   144   

7.8 饭店节能措施   149   

第8章 饭店工程运行管理实务范例    157  

8.1 岗位职责   158  

8.2 工作程序   168  

8.3 管理制度   184  

8.4 运转表单   201