本书由浅入深地介绍了常见冷菜的制作和拼盘，书中的配套图片全部为编者自行制作拍摄。本书分4部分内容： 卤水酱汁篇、拼摆基础篇、冷盘菜肴制作篇、工艺冷拼欣赏篇。

    本书可作为中等职业学校烹饪专业的冷菜课教材，也可以作为广大读者制作冷菜菜肴的参考资料。

当今社会人们对饮食的要求不仅满足于果腹之欲，同时还要在品尝中获得美的享受。中国菜一向注重色、香、味、形、器的相互配合，本着对上述双重要求不懈追求来体现。而在中式菜肴中的冷菜，更能体现这五者兼备的特色。

我国冷菜制作技艺精湛，历史悠久，丰富多彩。烹调技法多种多样，菜肴造型异彩纷呈。冷菜是宴席上最先上桌的菜肴，是宴席的“序幕”，紧接着便是各种美味佳肴争相上席的热闹场面。冷菜以唯美的造型烘托整桌宴席的气氛，引起人们的食欲，所以冷菜造型要针对宴会的标准有选择地运用，方能收到预期的效果。但冷菜最终的目的还是食用，因此要做到形式与内容的统一。冷菜讲究营养搭配，清洁卫生，一味追求图案烦琐、花长时间拼摆的做法是不可取的。

冷菜从烹制到装盘，要经过一个复杂的过程。烹制的菜肴要味美可口，拼摆装盘要经过构思、造型、配色、营养搭配等工序，整个过程类似于画画。因此，它是技术与艺术高度结合的产物，是中餐烹饪中的一朵奇葩。

自2008年起，笔者在这方面做了一定的努力和尝试。历经多年的苦心奋斗，在与学校同事的共同研讨下，借鉴多本书籍的经验，制订了编写提纲，并请同行提出修改意见，又请教了一些烹饪名师，对相关实例进行了菜肴图片拍摄，最后完成了本书的编写。   

本书具有如下特点。    (1)  本书根据冷菜烹饪技法和拼摆手法来进行编写。   

(2)  本书采用图文并茂的方式，比较系统地介绍了各大冷菜烹饪技法典型菜肴的操作过程和关键点所在，既形象又直观，比较容易学习和领会。   

(3)  本书的指导者都是具有多年烹饪教学经验的教师和从事酒店冷菜制作实践工作的烹饪名师。编写教材中的绝大部分图片是由编者自己拍摄和制作的，内容取材非常适合烹饪教学的需要。

本书既可作为中职学校和职业培训等烹饪专业教学用书，也可供冷菜厨师和广大烹饪爱好者使用。   

本书在编写过程中得到了学校三位资深烹饪专业教师细心的指导和帮助，也得到了外界同行的鼎力协助及学校领导的大力支持，在此向他们表示衷心的感谢！   

由于编写时间仓促，加上编者水平有限，书中难免存在一些不妥之处，敬请广大同仁和读者批评指正。   

一、 冷菜制作概述2

二、 冷菜制作的基本知识4

三、 冷菜拼摆的步骤和方法7

第一篇卤水酱汁11

1. 潮州卤水12

2. 粤式卤水12

3. 白卤水13

4. 姜葱茸13

5. 麻酱汁14

6. 五香汁14

7. 姜汁味14

8. 怪味汁15

9. 黄瓜面酱15

10. 海蜇调味汁16

第二篇拼摆基础17

11. 排18

12. 叠19

13. 堆20冷菜制作

14. 围21

15. 摆22

16. 覆23

17. 单拼馒头形24

18. 双拼25

19. 高三拼26

20. 什锦总盘27

第三篇冷盘菜肴制作29

第一章拌、炝类30

21. 怪味鸡片30

22. 蒜香茄条31

23. 豆干拌银芽32

24. 菠菜拌毛蛤33

25. 红油腐竹34

26. 萝卜丝拌海蜇35

27. 海米拌银芽36

28. 干拌香菜牛肉37

29. 陈醋海蜇头38

30. 凉拌鸭舌39

31. 红油肚丝40

32. 五彩墨鱼丝41

33. 海米炝芹菜42

34. 炝鱿鱼丝43

35. 玉笋蕨菜44

36. 红膏炝蟹45

37. 炝什锦46

第二章腌、醉类47

38. 辣白菜47

39. 蒜香瓜丁48

40. 酸辣黄瓜条49

41. 糖醋海带丝50

42. 酱萝卜51

43. 腌拌淡菜肉52

44. 辣螺酱53

45. 醉虾54

46. 醉鸡55

47. 菊花醉笋56

48. 醉蟹57

49. 酒醉鸭肝58

第三章糟、泡类59

50. 香糟鸡59

51. 糟鸡蛋60

52. 糟猪蹄61

53. 糟笋62

54. 香糟豆芽63

55. 泡椒凤爪64

56. 糖醋藕片65

57. 果脯冬瓜66

58. 泡豇豆67

59. 水果泡菜68

60. 泡辣芸豆69

第四章盐水煮、白煮类70

61. 盐水毛豆70

62. 盐水鸭肫71

63. 五香盐水花生72

64. 盐水鱿鱼仔73

65. 盐水双拼74

66. 麻酱猪舌75

67. 白切鸡76

68. 蒜泥白切肉77

69. 白切羊肉78

70. 白灼基围虾79

71. 糯米藕80

第五章卤、酱、冻类81

72. 卤鸭81

73. 香卤鸡蛋82

74. 卤水豆腐83

75. 透味捆肘84

76. 卤味牛腱子85

77. 翡翠凤爪86

78. 茄酱排骨87

79. 酱香鸽子88

80. 酱汁狗肉89

81. 水晶虾仁90

82. 什锦蔬菜冻91

83. 水晶鸭舌92

第六章油炸卤浸、油焖类93

84. 五香熏鱼93

85. 五香酥鲫鱼94

86. 豆豉鲮鱼95

87.  油焖香菇96

88.  油焖凤尾鱼97

89. 红焖墨鱼98

第七章腊、风、熏类99

90.  腊味鸡腿99

91. 腊肉100

92. 腊肠101

93. 风鸡102

94. 风菜心103

95. 鲫鱼干104

96. 风鳗干105

97. 烟熏肋排106

98. 五香熏鸡107

第八章烤、脱水制品类108

99. 蜜汁叉烧108

100. 烤鸡109

101. 红烤泥鳅110

102. 蛋松111

103. 菜松112

104. 猪肉松113

105. 瑶柱松114

第四篇工艺冷拼欣赏115

106. 富贵龙虾116

107. 扬帆出海117

108. 蝶恋118

109. 丹青知味119

110. 百年好合120

111. 硕果121

112. 芭蕉舞春122

113. 梦想天堂123

114. 金玉满堂124

115. 海底世界125

116. 锦上添花126

117. 觅食127

118. 荷香蛙鸣128

119. 秋趣129

120. 蝶舞130

121. 从点滴开始131

122. 祥瑞132

123. 刺身拼盘（1）133

124. 刺身拼盘（2）134

125. 刺身拼盘（3）135