亚麻籽是地球上ω-3脂肪酸含量最高的植物种子之一，ω-3脂肪酸是大脑发育和智商形成的重要物质基础，同时也是视网膜结构中重要成分之一。本书描述了人类应用亚麻籽的历史、亚麻籽结构组成、营养功效成分（包括亚麻籽油、亚麻籽蛋白、亚麻籽胶、亚麻籽木酚素等）、主要保健作用（包括提高智商、改善视力、降血脂、降血黏度、抗动脉硬化、降血压、抗肿瘤等）及其相关产品加工和应用等，内容丰富，雅俗共赏，适合具有一定医学知识的读者了解、推广和应用亚麻籽及其相关产品，也可供从事亚麻籽研究与加工的专业人员参考。

前 言

FOREWORD

亚麻是一种种植历史悠久的草本植物，也是人类最早使用的天然纤维植物之一，它还是重要的油料作物之一。长期以来，欧美等国家居民有食用亚麻种子——亚麻籽的习惯；我国甘肃、宁夏、新疆及内蒙古等地区居民开发、应用亚麻籽的历史也不短。但是，由于缺乏先进的研究手段和加工技术，亚麻籽的开发应用一直处于较为原始的阶段。现代科学研究发现亚麻籽富含人体必需的不饱和脂肪酸——α-亚麻酸，它具有益智健脑，改善视力，以及降低血脂、降低血糖、降低血黏度、预防心脑血管疾病等多种保健功效。另外，亚麻籽还含有丰富的蛋白质、膳食纤维与木酚素等生物活性成分。亚麻籽已广泛应用于食品与医药等领域，在防治人类慢性病的过程中发挥积极作用。

鉴于亚麻籽独特的营养价值，其综合开发越来越受到关注与重视。中国营养学会特殊营养分会和浙江军科天龙创新药物研究院功能食品研究所联合组织了一批来自教学、科研、临床和企业界的专家，共同编写了《亚麻籽知识宝典》一书。本书从亚麻籽开发应用的历史、营养成分、保健功效、产品加工及日常食用方法等方面，详细介绍了亚麻籽相关知识。本书的出版将有助于亚麻籽知识在我国的传播与普及，有助于推动亚麻籽产业的发展，助力《“健康中国2030”规划纲要》的实施。

在本书的编写过程中，全体编委倾注了大量的心血与精力，加拿大亚麻理事会顾问秦国庆先生为本书的编写提供了不少珍贵的文献资料，书中部分数据和图片下载自相关网站，在此深表谢意。因为时间、精力有限，本书作者无法逐一联系相关著作权人。请相关著作权人联系本书作者，我们将按惯例支付稿酬。由于时间仓促，个人水平有限，本书难免有不妥之处，恳请广大读者批评指正。

郭长江

2020年9月

VIII

IX

亚麻籽知识宝典

目  录

目 录

CONTENT

第一章　亚麻籽的古往今来........................................................001

一、亚麻和亚麻籽................................................................001

二、 悠久的种植与开发史....................................................002

三、 古代名典的有关记载....................................................005

四、 现代科学研究的发现....................................................006

五、 神奇的“会宁现象”....................................................008

六、因纽特人健康之谜........................................................010

七、 日益增长的消费趋势....................................................011

第二章　亚麻籽的庐山真面目....................................................013

一、亚麻籽内外特征............................................................013

二、亚麻籽主要产地............................................................014

三、亚麻籽营养成分............................................................014

四、 亚麻籽的食用安全性....................................................023

五、 亚麻籽与其他相关食物的区别....................................023

第三章　亚麻籽第一宝——亚麻籽油........................................025

一、食用油............................................................................025

二、食用油中的脂肪酸........................................................025

三、 亚麻籽油富含欧米伽3不饱和脂肪酸—— α-亚麻酸 .......................................................................028

四、 亚麻籽油是欧米伽3不饱和脂肪酸最佳 食物来源........................................................................030

五、α-亚麻酸与智商 ...........................................................030

六、α-亚麻酸与视力 ...........................................................035

七、α-亚麻酸与血黏度 .......................................................037

八、α-亚麻酸与血脂 ...........................................................039

九、 α-亚麻酸与炎症反应 ...................................................041

十、α-亚麻酸与高血压 .......................................................043

十一、 α-亚麻酸与糖尿病 ...................................................045

十二、 α-亚麻酸与动脉粥样硬化 .......................................048

十三、 α-亚麻酸与抑郁症 ...................................................051

十四、 α-亚麻酸与阿尔茨海默病 .......................................052

十五、α-亚麻酸与肿瘤 .......................................................054

第四章　亚麻籽第二宝——亚麻籽木酚素 ................................057

一、 亚麻籽木酚素的种类及结构........................................057

二、 亚麻籽木酚素的含量....................................................057

三、 亚麻籽木酚素在人体内的代谢过程............................058

四、 亚麻籽木酚素的保健作用............................................059

五、 亚麻籽木酚素的应用....................................................067

第五章　亚麻籽第三宝——亚麻籽胶 ........................................068

一、 亚麻籽胶的加工与组成成分........................................068

二、亚麻籽胶的特性............................................................069

三、 亚麻籽胶的保健作用....................................................073

四、亚麻籽胶的应用............................................................075

第六章　亚麻籽第四宝——亚麻籽蛋白....................................079

一、蛋白质与生命活动........................................................079

二、 亚麻籽蛋白的营养价值................................................080

三、 亚麻籽蛋白的保健功效................................................082

第七章　亚麻籽宝藏的开发——亚麻籽产品的加工................085

一、亚麻籽脱毒....................................................................085

二、亚麻籽脱壳....................................................................087

三、 亚麻籽粉及其粗粮食品................................................087

四、亚麻籽油及其产品........................................................088

五、 亚麻籽木酚素及其产品................................................093

六、亚麻籽胶及其产品........................................................095

七、 亚麻籽蛋白及其产品....................................................099

八、亚麻籽产品未来展望....................................................103

第八章　亚麻籽宝藏的应用——亚麻籽产品的食用方法........105

一、面制品............................................................................105

二、菜肴................................................................................112

三、汤品................................................................................117

四、饮品................................................................................118

参考文献........................................................................................120

亚麻是一种种植历史悠久的草本植物，也是人类最早使用的天然纤维植物之一。同时，亚麻还是重要的油料作物之一。长期以来，欧美等国家居民有食用亚麻的种子－亚麻籽的习惯，我国，甘肃、宁夏、新疆以及内蒙古等地区居民也有开发应用亚麻籽的历史。但是，由于缺乏先进的研究手段和加工技术，亚麻籽的开发应用一直处于较为原始的阶段。随着现代科学技术的发展，大量研究证明亚麻籽中富含人体必需的不饱和脂肪酸－a-亚麻酸，具有益智健脑、改善视力以及降血脂、降血糖、降血粘度、预防心脑血管疾病等多种保健功效。另外，亚麻籽中还含有丰富的蛋白质、膳食纤维与木酚素等生物活性成分。因此，亚麻籽正在逐渐被广泛应用于食品与医药等领域，在防治人类一些慢性疾病过程中发挥着积极作用。

郭长江，男，医学博士，博士生导师，军事科学院军事医学研究院环境医学与作业医学研究所研究员。在国内外公开刊物发表论文310余篇，主编专著10 部，参编专著 12 部。目前兼任《营养学报》主编，美国临床营养杂志、亚太临床营养杂志、世界华人消化杂志、军事医学编委等。