主题宴会设计与管理实务"
本书主要包括认识主题宴会设计与管理、宴会部机构形式与人员管理、主题宴会预订与销售、主题宴会菜品与菜单设计、主题宴会酒水及其服务流程设计、主题宴会环境设计、主题宴会台面及摆台服务流程设计、主题宴会服务流程设计与管理、主题宴会菜品生产与价格管理9 个项目内容。本书力求反映主题宴会的最新发展动态，强调对学生的宴会设计与管理技能的训练以及综合职业素质的培养，以主题宴会典型工作过程为导向分解宴会工作内容，做到理实一体、形式创新、
可操作性强。
本书可作为高等专科院校以及成人高等院校的旅游、酒店管理专业学生的教材或参考用书，也可供酒店对其管理人员、服务人员进行业务培训使用。本书配有课件，下载地址为：http://www.tupwk.com.cn/downpage。
在酒店管理专业人才培养方案中，餐饮核心工作能力和会议核心工作能力是高职学生
必须掌握的重要核心能力之一，它集中体现在主题宴会设计与管理的能力上。因此各高职
院校都开设了《主题宴会设计与管理实务》课程并将其作为专业必修课，旨在培养符合酒
店需要的精服务、懂营销、会管理的高技能管理人才。在此背景下，编写一本既能反映酒
店宴会实际业务，又能从知识、能力、素质方面体现高职教育特色的教材是十分必要的。
本教材以宴会部的经营管理活动和运作流程为中心线索，分别介绍了认识主题宴会设计与
管理、宴会部机构形式与人员管理、主题宴会预订与销售、主题宴会菜品与菜单设计、主
题宴会酒水及其服务流程设计、主题宴会环境设计、主题宴会台面及摆台服务流程设计、
主题宴会服务流程设计与管理、主题宴会菜品生产与价格管理9方面内容，力求使学生所
学知识和技能与工作岗位相适应。本书既可作为高等专科院校以及成人高等院校的旅游、
酒店管理专业学生的教材，也可供酒店对其管理人员、服务人员进行业务培训使用。
本教材具有以下三个特点。
1. 采用项目教学法设计教材体系
本教材采用项目教学法来设计教材体系，形成了围绕宴会部工作需求的新型讲授与训
练项目，并按照酒店宴会部实际的典型工作流程设置9个教学项目，以适应理论与实践一体
化的单元式教学模式。本教材的理论知识以必需、够用为原则，在每一项目中设置必须完成
的几个任务，通过任务中的实训案例，让学生体验主题宴会设计与管理活动的整个过程。同
时展示学生独立完成的成果，并进行评价，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。
2. 有丰富的训练案例
在典型案例的选取上，一方面力求将酒店主题宴会设计的最新成果融入教材内容中，
拓展学生视野，培养学生设计主题宴会的创新能力；另一方面采用贯穿主题宴会设计整个
过程的虚拟情境案例和每个项目中的个别案例相结合的方式，使学生主题宴会设计与管理
的综合能力和单项能力都得到强化。
3. 教材结构新颖
在教材结构的安排上，每一个项目都设有项目描述、项目目标(包括知识目标、能力
目标、素质目标)、任务、项目小结。每一项目内容都分解为若干个层层递进的任务，每
II 主题宴会设计与管理实务
个任务都包括引导案例、相关知识、实训(包括知识训练、能力训练、素质训练)、小资
料，以帮助学生掌握知识和技能，提高职业综合素质，并方便教师教学。
多年的项目教学实践证实，学生能够掌握主题宴会设计的基本原理和方法，能够根据
宴会主题填写宴会所需表单，并对主题宴会进行整体设计。通过采用工学交替的方式，学生
获得了到酒店参加真实的宴会设计与服务的机会，并受到酒店管理人员和老员工的认可。
本书在编写过程中参阅了大量专著和书籍，在此对相关作者深表谢意。同时也得到了
沈阳职业技术学院领导和老师、沈阳大学职业技术学院牟昆、辽宁现代服务职业技术学院
张虹薇和吴素君、辽宁林业职业技术学院阎文实以及清华大学出版社的热情帮助和大力支
持，在此一并致谢。
由于编者水平有限，书中的缺点和疏漏在所难免，诚盼使用本教材的读者提出宝贵意
见，以便修订完善。反馈邮箱：wkservice@vip.163.com。
编者
2013年5月
III
项目1 认识主题宴会设计与管理············1
任务1.1 认识主题宴会······························· 1
1.1.1 主题宴会的基本概念和作用··········2
1.1.2 主题宴会的特征和类型··················3
任务1.2 认识主题宴会设计与管理··········· 9
1.2.1 主题宴会总体设计······················· 10
1.2.2 主题宴会设计的操作程序··········· 12
1.2.3 主题宴会服务与管理流程··········· 12
项目2 宴会部机构形式与人员管理·······16
任务2.1 宴会部机构形式························· 16
2.1.1 宴会部经营业务及其管理特点··· 17
2.1.2 宴会部机构设置形式··················· 18
任务2.2 宴会部人员管理························· 21
2.2.1 宴会部岗位工作说明书··············· 22
2.2.2 宴会部人员管理的内容··············· 28
项目3 主题宴会预订与销售·················32
任务3.1 主题宴会预订····························· 32
3.1.1 主题宴会预订方式······················· 33
3.1.2 主题宴会预订常用的两种方式的
流程··············································· 34
任务3.2 主题宴会销售服务流程············· 38
3.2.1 主题宴会洽谈······························· 39
3.2.2 接受主题宴会预订······················· 42
3.2.3 主题宴会跟踪查询······················· 44
3.2.4 主题宴会预订正式确认与销售··· 44
3.2.5 发布主题宴会通知单··················· 46
3.2.6 主题宴会预订变更与取消··········· 49
3.2.7 主题宴会预订的资料建档··········· 51
项目4 主题宴会菜品与菜单设计··········56
任务4.1 认识主题宴会菜品····················· 56
4.1.1 菜品种类······································· 57
4.1.2 中式主题宴会菜品的命名··········· 58
4.1.3 中式主题宴会菜品的烹调特点··· 58
4.1.4 中国菜系······································· 59
4.1.5 外国菜系······································· 61
4.1.6 中式主题宴会菜品的特点··········· 62
4.1.7 西式主题宴会菜品的特点··········· 63
任务4.2 中式主题宴会菜品设计············· 65
4.2.1 中式主题宴会菜品组成··············· 66
4.2.2 中式主题宴会菜品设计方法······· 70
4.2.3 中式主题宴会餐具设计··············· 75
任务4.3 西式主题宴会菜品设计············· 79
4.3.1 西式主题宴会正餐菜品设计······· 79
4.3.2 西式冷餐酒会菜品设计··············· 82
4.3.3 西式鸡尾酒会菜品设计··············· 83
4.3.4 西式自助餐主题宴会菜品设计··· 85
任务4.4 主题宴会菜单设计····················· 87
4.4.1 认识主题宴会菜单······················· 88
4.4.2 主题宴会菜单的种类··················· 89
4.4.3 主题宴会菜单编制程序··············· 91
4.4.4 制作书面主题宴会菜单的方法··· 92
IV 主题宴会设计与管理实务
项目5 主题宴会酒水及其服务流程
设计···········································97
任务5.1 认识主题宴会酒水······················ 97
5.1.1 酒水分类······································· 98
5.1.2 酒水属性····································· 100
5.1.3 中式主题宴会酒水种类············· 102
5.1.4 西式主题宴会酒水种类············· 104
5.1.5 中西式宴会用茶························· 105
5.1.6 其他酒水知识····························· 108
任务5.2 主题宴会酒水设计··················· 111
5.2.1 主题宴会酒水与菜肴的搭配
规律············································· 112
5.2.2 主题宴会酒水与酒水的搭配
规律············································· 114
5.2.3 主题宴会酒菜搭配方法············· 114
任务5.3 主题宴会酒水用具设计··········· 118
5.3.1 主题宴会酒具设计····················· 119
5.3.2 主题宴会茶具设计····················· 122
5.3.3 主题宴会选用酒水用具应注意的
问题············································· 123
任务5.4 主题宴会酒水服务流程设计··· 124
5.4.1 主题宴会酒水服务流程············· 125
5.4.2 西式宴会鸡尾酒调制服务流程··· 128
5.4.3 主题宴会冰水服务流程············· 129
5.4.4 主题宴会茶水服务流程············· 130
5.4.5 西式主题宴会餐后咖啡、酒服务
流程············································· 131
项目6 主题宴会环境设计···················134
任务6.1 主题宴会台型与服务流程
设计··········································· 134
6.1.1 认识宴会厅································· 136
6.1.2 主题宴会台型设计····················· 137
6.1.3 中式自助餐主题宴会台型设计··· 141
6.1.4 西式主题宴会正餐台型设计····· 141
6.1.5 西式鸡尾酒会台型设计············· 144
6.1.6 西式冷餐酒会台型设计············· 145
6.1.7 西式自助餐主题宴会台型设计···· 146
6.1.8 主题宴会不同台型的摆放流程··· 147
任务6.2 主题宴会席次设计··················· 150
6.2.1 主题宴会席次安排原则············· 151
6.2.2 中式主题宴会席位设计············· 151
6.2.3 西式主题宴会席位设计············· 154
任务6.3 主题宴会环境设计流程··········· 157
6.3.1 根据客人要求选择宴会厅场地··· 158
6.3.2 确定餐桌餐椅····························· 159
6.3.3 主题宴会环境布置····················· 159
6.3.4 主题宴会布展应注意的事项····· 164
6.3.5 搬运宴会厅主题宴会桌椅的流程
设计············································· 164
6.3.6 搬运、安放主题宴会舞台的流程
设计············································· 165
6.3.7 摆放主题宴会签到台的流程
设计············································· 166
6.3.8 摆放新闻发布会台型的流程
设计············································· 166
6.3.9 摆放签字仪式台型的流程设计··· 166
项目7 主题宴会台面及摆台服务流程
设计·········································170
任务7.1 主题宴会台面物品设计··········· 170
7.1.1 主题宴会台面物品设计的意义··· 171
7.1.2 主题宴会台面设计的要求········· 172
7.1.3 主题宴会台面种类····················· 173
7.1.4 主题宴会台面物品种类············· 176
7.1.5 主题宴会台面物品配置设计····· 176
任务7.2 主题宴会摆台服务流程设计··· 179
7.2.1 中式主题宴会摆台服务流程设计··· 180
7.2.2 西式主题宴会正餐摆台服务流程
设计············································· 185
7.2.3 中西合璧主题宴会摆台服务流程
设计············································· 187
V
7.2.4 自助餐主题宴会摆台服务流程
设计············································· 188
7.2.5 西式冷餐酒会摆台服务流程
设计············································· 189
7.2.6 课桌式会议摆台服务流程设计··· 190
7.2.7 会议茶歇台摆台服务流程
设计············································· 191
7.2.8 服务接手台摆台服务流程
设计············································· 191
项目8 主题宴会服务流程设计与管理···194
任务8.1 中式主题宴会服务的准备与
检查··········································· 194
8.1.1 中式主题宴会的准备工作········· 195
8.1.2 中式主题宴会的全面检查工作··· 203
任务8.2 中式主题宴会就餐服务流程
设计··········································· 207
8.2.1 中式主题宴会开宴前的准备
工作············································· 207
8.2.2 中式主题宴会就餐前进行的
活动············································· 208
8.2.3 中式主题宴会就餐服务流程
设计············································· 208
8.2.4 主题宴会服务中的特别注意
事项············································· 212
8.2.5 会议及会议茶歇服务流程
设计············································· 215
任务8.3 西式主题宴会服务流程设计··· 221
8.3.1 西式主题宴会前的准备工作····· 222
8.3.2 西式主题宴会就餐服务流程
设计············································· 223
8.3.3 西式自助餐主题宴会服务流程
设计············································· 226
8.3.4 西式鸡尾酒会服务流程设计····· 228
项目9 主题宴会菜品生产与价格管理···234
任务9.1 主题宴会菜品生产管理··········· 234
9.1.1 主题宴会食品原料的采购管理··· 235
9.1.2 主题宴会食品原料验收与储存
管理············································· 237
9.1.3 主题宴会食品原料加工管理···· 238
任务9.2 主题宴会产品价格管理··········· 242
9.2.1 主题宴会产品成本管理与控制··· 243
9.2.2 主题宴会产品的价格管理·········· 249
参考文献··············································256
本教材具有以下三个特点。
本教材具有以下三个特点。
