提起法国，人人都会想到美味的法式大餐，但很少有人意识到，美食对法兰西文化的巨大意义。也许法国人在军事、工业方面并不出色，但在饮食方面却做到了出类拔萃。法国的历史塑造了法国人的饮食文化，饮食文化反过来又影响着法国历史的走向。作为一个拥有得天独厚的丰富农业资源的国家，在不同的地理空间、不同的历史时期产生了不同的饮食风格，它们塑造着法兰西民族的性格，从这个意义上讲，读懂了法式佳肴，就读懂了法国的历史。本书以“技艺”为主题——种植、制作、创新、改进和鉴赏美食的技艺，以法国菜为载体推广法国文化的技艺——全面介绍了法国丰富的饮食历史，它要讲述的不只是法国菜本身，还融合了不同时代、不同地方的神话和故事，更加入了著名作家的文学作品对美食的描述。本书就像“历史与想象力织就的挂毯”，试图让读者理解和感受真实的法国饮食。

那些传颂法国食物的故事构成了法国饮食史的基石。自高卢时代起，法国食品就稳定保持着高品质的名声，法餐也是最受国际认可的菜系之一。在第一本介绍法国饮食的英文专著《法国的食物》（The Food of France，成书于 1958 年）一书中，韦弗利•鲁特（Waverley Root）称，在法国的“美食之旅中，在那些充满冒险的宴席上，你需要一个向导、一个哲学家和一个天才的老饕来带领你发现那些高贵菜肴的珍稀之处”。“即使是受过良好训练的食客也需要一位博学的导师”—这一观念是在几个世纪不断巩固法国食品地位的刻意努力下逐渐形成的。“好好吃” 的传统似乎与法式生活密不可分。法国拥有丰富的物产、辽阔的帝国疆域，以及众多唱赞歌的作家和大厨，成为美食学的诞生地似乎命中注定。然而，法国美食称霸的关键并不在于食物本身的品质，而在于那些讲述它们的故事。法国人可是讲故事的好手。
神话、建构甚至完完全全的虚构—更不用提食谱、指导手册和影像，还有解释食物和烹饪必不可少的专业术语，所有这些在法国国内和国际上为传播普及法国饮食文化发挥了重要作用。本书认为，法餐的国际知名度位列前茅恰恰也是因为我们熟知这些故事，比如：戴高乐和 258（或 325 或 246）种奶酪，佩里侬修士（Dom Pérignon）和起泡酒，帕尔芒捷（Parmentier）和土豆，玛丽•阿瑞勒（Marie Harel）和卡芒贝尔奶酪，普鲁斯特和他的玛德琳蛋糕，等等。有些故事如此家喻户晓，以至于在不断的复述中“成真”了。在这种情况下，传说也是食物史构成的 一部分。在世界饮食史的框架中理解法餐的主导地位，需要在事实、日期和数据之外看到那些被创作、复述和印制出版的故事。 单纯的史实只告诉我们在高卢 - 罗马时期，人们很少吃猪肉，且 仅限于农村家庭范围内，消费量直到 19 世纪才有所上升。而关于猪肉的故事则告诉我们，在高卢 - 罗马时期，因为法兰克人食用生猪肉，所以猪肉被视为野蛮的象征。到墨洛温王朝，法兰克人成为法国人后，猪肉才摇身一变成为文明的象征。在现代社会早期，农村家养猪一度被埋没于田园，猪肉仅被农民消费；直到19 世纪巴黎的熟食店将猪肉加工成诱人的都市食物后，猪肉才再次受到重视。成千上万像这样的小故事构成了关于法国食物的传说，了解食物背后的故事也是法国美食体验的一部分。
发起对法国饮食史全方位的调查需要对食谱（经过证明的饮 食实践的标记）和食物的供给、大众文化、象征意义，以及食物在文学和其他艺术种类、谣言和传闻（不管是公平的还是不公平的）中的形象进行全面审视。这本介绍法国饮食史的书从上述角度入手，并将法国文学当作起始线索，因为这些作品除了呈现它们所描绘人物的日常劳作、想法和观点外，还常常从另一个少见的角度呈现食物。法国饮食史对神话和想象的依赖如此之深，以至于法国饮食的故事与围绕和呈现它的文学章节密不可分。在法国语言文字中，美食学常常和写作绑定在一起，因为“美食学”（gastronomy）这个词就是由 19 世纪的文人［主要是亚历山大 – 巴尔萨泽 – 洛朗•格里莫•德•拉雷尼埃尔（AlexandreBalthazar-Laurent Grimod de la Reynière）和让•安泰尔姆•布里亚 - 萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）］写作创造出来的。帕斯卡尔•欧利（Pascal Ory）指出，关于美食学的历史一定也关乎文学辞章史，尤其在“长期将文学当作一种特殊崇拜对 象”的法国。 本书每章后都有一节“注释版文学鉴赏”，带大家 一睹那个时期法国饮食在文学中的形象（第六章“文学点金石” 除外，因为该章节的主题就是文学）。
法国料理大部分的发展都得益于宫廷文化的引领，将其与精致、艺术和美联系在一起。美食学作为 19 世纪的产物脱胎于民族主义，并持续为除边缘群体和法国海外领地居民外的主流人 群提供民族凝聚的力量。诸如亚历山大•拉扎雷夫（Alexandre Lazareff）这样的传统主义者声称：“‘法国饮食例外论’的核心不在于自然资源或农民，而是美食学，主要因为我们将其看成一种表达方式和一种文化遗产。”在巴黎将餐馆当作公共空间的现 象并不是宣告共和党人“自由、平等、博爱”的理想得到实现，而是“低配”地复制国王的“大餐典礼”（grand couvert）—供人观看的公开聚餐。但是，法式烹饪毫无疑问也是属于人民的， “乡下人的形象”被法国农民引以为傲，也受到政客赞誉。法国农业属性的吸引力也解释了法国被占时期维希政府出台的“土地重新分配政策”（对乡村农田再分配以鼓励大家回归农业）和AOC（原产地命名控制）奶酪保护政策的原因。作为 18 世纪骚乱和面粉战争的催化剂，法国面包一直在政府严格管控之下。法国政府在 1993 年还颁布过关于确定传统面包标准的政令。
这些关于法国饮食的不计其数的小传很好地装扮了历史的边 ，而大部分关于法国料理的更广泛的研究都绕不开巴黎。作为法国的首都和最大城市，巴黎自身形成了一套完整的饮食体系。但是，讲述法国饮食的完整历史必须将外省与法国现在和之前的海外领地包括在内。法国的前海外殖民地为法国的食物版图贡献了基础产品（比如糖和酒），同时被法国殖民活动永久影响。高 级料理的故事想必大家耳熟能详，但是饮食的全貌还必须包括农民和工人的食物，这两者也提供了建立美食帝国的基础食材。虽然很多具有历史意义的食谱对我们管窥中产阶级或精英饮食很有 帮助，但它们描绘的图景遗漏了那些不识字和通过口授传艺的厨师。关于 19 世纪的饮食故事是传播最广的，当时的马里 - 安托万•卡莱姆（Marie-Antoine Carême）将餐饮艺术带向顶峰，描绘日常饮食的文学作品大量涌现，但法国饮食远不止那些易于知 晓和理解的昔日荣光。完整的历史必须包括法国大革命前和餐馆出现前的时期，包括冰箱和起泡香槟酒出现之前的时期。关于面包、葡萄酒和奶酪的这样或那样角度的学术研究并不鲜见，但本书尝试讲的是生产者和消费者的故事、传统和颠覆的故事。最重要的是，这本关于法国饮食史的书尝试解开法国料理的一些“为 什么”：为什么法国人这样吃？法餐何时开始成型？为什么法国人欣然接受他们土地上出产的独特食物？为什么局外人对范畴广博的法餐总绕不开那些老套的印象？法国饮食里的这些“为什么”在一些法国文学摘录和其他艺术表现形式中跃然纸上；食物和饮食活动凭借它们得以像一幅静物写生、一幅漫画或艺术品一 样，即使只供人一瞥也仍然值得被保存。
法国人民之所以拥有出类拔萃的农业、天生具备的高超技术和最好的食材，是因为他们自己向来拥有如此信念。他们还将自 己和其他人区分开来—即使英国人和法兰克人一样都使用酱料。褐酱（espagnole sauce，意为西班牙酱汁）的起源或许与西班牙有点渊源，但现在却是地地道道的法式酱汁。在 1739 年出 版的烹饪书中，作者弗朗索瓦•马兰（François Marin）就宣布 在制作“现代料理”了，并对他初具雏形的菜式不断改进。法国 人一直懂得将其烹饪产品精致化的重要性，并具有超前意识，时 刻记得将他们的产品打上法国标签。17 世纪不断涌现的食谱使一些新的餐饮术语［比如清汤（bouillon）、前菜（hors d’oeuvre）和炖菜（ragoût）］在正式的厨房工作中留下印记，此后这些术语 和食谱在烹饪实践中获得了不可动摇的地位。所以，现在无须赘言，法式技艺直接成了专业技术的代名词。至少对于高级烹饪来说，语言是保持法国料理内在同质性的关键，其“法国性”使法 餐菜式得以在国外发扬光大。法国史学家弗洛朗•格列（Florent Quellier）认为，法国葡萄酒的名望和“法国料理的霸主地位” 使得法语中“gourmet”（法文本义为老饕）一词有了“美食家” 的正面含义，并在 19 世纪强势输出到其他欧洲语言中。法国 人 认 领（和 创 造） 了“gastronomy”（美 食 学）、“gourmandise” （指讲究、爱好饮食）和其他数不清的饮食词语。美食学作家布里亚 - 萨瓦兰在他的著作《厨房里的哲学家》（Physiologie du goût， 成 书 于 1825 年） 中 指 出，“gourmandise” 一 词 的 来 源 和“coquettishness”（卖弄风情）一样都是法语，并在书中将“gourmandise”的含义从“暴饮暴食”转变为“对精致食物的欣 赏追求”。在实际操作上，政府颁布的保护性法令有力地扶持了生产者一方，助力面包、肉和酒等不断成长为独立行业。针对这些行业的保护主义得到了人民的支持，尽管这种家长式经济在为法国公民提供保障的同时，也限制了生产者一方的发展。
没有一本书能够穷尽法国饮食这个话题。关于法国美食（和日常食物以及介于这两者之间的东西）有太多可聊的了。本书只能算“快照”，力争全面但不可避免存在偏颇，尽量从利于我们现代食客理解的视角辨清法国饮食独特性的起源。如果不搞清楚 法国人如何一步步走到今天，是什么因素（经济、地理、政治或 艺术方面的）曾引导他们做出选择，我们就无法理解他们现在的饮食方式。虽然餐桌是所有食物研究的终点，但本书还将通过研究食物的生产和消费，研究文学作品中“吃”出现的地方和方式 （通过对当时饮食潮流态度的实时描绘）来勾勒法国饮食的全景。 因此，本书也可以说是由历史潮流和想象篇章织就的华丽挂毯， 以令人感同身受的方式描绘法国饮食。既然做不到面面俱到，本书将致力于发掘法国饮食座座丰碑后隐藏的珍宝，更加仔细地检视那些老生常谈、流于表面的故事，补充研究前现代和殖民时期的饮食，问出那些没问过的问题，将关注重点从高级料理转向 大众饮食、从食客转向生产者。最重要的是，将上述角度整合到一块。
本书的章节组织并不严格按照时间顺序，因为饮食史大事件 的影响常常跨越时空，有时要过很久才能看出结果。第一章从高卢时期讲起，那些还不能称作法国人的原住民显露出他们在烹饪 创造方面的天赋。根据安提姆斯（Anthimus）的记载，法国人的祖先法兰克人首创性地改变了一些食材的性状，高卢人和法兰克 人将对猪肉、奶酪和热面包的喜爱作为遗产代代相传下去。作为法国饮食特性的塑造者之一，法兰克人以好胃口著称，他们也对领地里富饶的土地和盛产鱼类的河流进行了充分利用。法国小农经营和吃本地食物的传统也要追溯到高卢时期，当时他们的领地虽然比现在小得多，但相当肥沃。当地河流出产的鱼类在古代文 学作品中得到传颂。随后，加香料的鱼汤因帮助人们熬过了禁肉 令下青黄不接的封斋节而名声大噪，这也是为什么后来巴黎有了雷阿勒市场（多亏了圣路易和他的鱼市）。鱼类菜肴后来还成为 里昂小酒馆的招牌菜之一。补充一句，里昂这个地方藏着所有法国最好的女厨师。
第二章审视了查理大帝（Charlemagne）时代后，法国餐桌的基督教化、面包法令在中世纪强制推行和文艺复兴时期宫廷菜 肴首次接纳蔬菜的历史。法国人从中世纪时期起对待食物就已经 有自己的一套方法了：要求面包定价合理，区分不同阶级食用的面包，为不同面包命名并确定标准重量。肉类也和面包一样按种 类和重量供应，屠宰师在这方面的权力大得惊人，但相关规则不断变化，既是对他们的保护又是对他们的限制。从中世纪开始，屠宰师和国王（或者政府）开始互相角力，双方的来回博弈从1418 年王室以危害公众健康卫生为由关闭巴黎屠宰场算起，直到19 世纪才告一段落，其间双方各有得失。法国料理既是一门科学也是一门艺术。
第三章研究从路易十四古典时期起，使法餐逐渐出挑和可辨识的那些创新。层出不 穷的烹饪书带来了精英料理和厨师长（chef de cuisine）的概念，催生第一波新式料理的潮流：大块烤肉让位于乳酪面粉糊酱肉、 新晋的驰名奶酪、（还不能称为香槟的）起泡白葡萄酒和随后尼 古拉•阿佩尔（Nicolas Appert）发明的可以长途运送的食品。这 些早期食谱里的技术和菜式一旦被打上“法国”标签，立马在欧洲内外的宫廷变得炙手可热。法式烹饪知识通过印刷品的传播使 法国料理成为法国人的民族财富，使美食学的影响力超出精英阶层和讲法语的人口。
第四章见证了法国大革命时期席卷法国乡村的面粉战争、巴 黎餐馆的诞生和那些无穷无尽的法规—它们力图保障法国公民 的生活必需品：做面包用的小麦、取暖用的木材、炖汤或彰显身 份用的肉和生活享乐用的酒。面包和肉类处于保护主义措施和强 大的行业协会拉锯战的旋涡中心。人民将对谷物价格上涨的怒火倾泻在面包师身上，政府的回应方式却是对面包的种类加以限制。尽管吃肉在法国启蒙运动时期被视为暴力行为，但法国大革 命后肉类行业协会的复兴再次证明，吃肉的权力在法国人民的饮食中无可撼动。心怀善意的科学家用土豆解决面包危机的尝试以失败告终。即使是在启蒙时代，时尚因素也驱动着巴黎面包样式 的创新，软而白的发酵面包最终取代了老式紧实的圆面包。 提到 19 世纪的法国烹饪，我们会想到卡莱姆、布里亚 - 萨瓦 兰、格里莫•德•拉雷尼埃尔和美食学。然而这些进步的背景却是战争、入侵以及两个皇帝和一个共和国的轮替带来的政治动荡。
第五章审视了法国大革命后的社会情绪对食物的看待方式和供 应的影响。这一时期法国的边境线不断变化，宫廷菜肴再度受到追捧。19 世纪的巴黎是所有美食故事开始和落幕的地点，但外省在其中也发挥了不小的作用。卡莱姆的时代也见证了第一批地方菜食谱的诞生和葡萄根瘤蚜灾带来的苦难。法国大革命和拿破仑 战争后，巴黎重拾用艺术、时尚和精致饮食来消磨时光的老习惯。
第六章直接全部用来介绍饮食文学，挖掘与厨艺烹饪相关的 文献宝藏：如布里亚 - 萨瓦兰被用滥了的格言—“告诉我你吃 什么，我就能知道你是什么样的人”，还有令普鲁斯特魂牵梦绕的玛德琳蛋糕。这两者代表了法国文人笔下令人向往的法国饮食美 妙图鉴的精华。还有来自马提尼克、突尼斯和瓜德罗普的声音， 那些海外法国人在夹缝中下记录他们自己的饮食传统，补充了殖民时期和后殖民时期饮食的样貌，并提供局外人对法国饮食的观察角度。 法国在各地的殖民活动大都横跨整个 19 世纪，从 18 世纪末期的圣多明各（海地）的糖料种植园，到存续至 20 世纪中期的阿 尔及利亚的葡萄园和西非的咖啡、水果与油料作物园。
第七章检视了法国殖民地食品计划，尤其是法国人将“风土”概念推广到海外的尝试，以此区分宗主国和殖民地的物产。法国殖民活动对 殖民地的影响是多方位的，塑造了其与法国既相联系又相区别的农业和民族身份。法国虽然曾有过治理一个辽阔帝国的尝试，但始终未能将殖民地的食物和民族特性完全吸收进正统的法国料理。
第八章介绍了两次世界大战和被占时期法国的农业和社会巨变。如今的法国料理虽然入选人类非物质文化遗产，但也面临着身份危机。汽车旅行改变了法国人对经典料理的理解，地方菜一时风头无限。在“里昂母亲”的努力下，中产阶级料理的地位向高级餐饮更近了一步。为了拯救手工奶酪和使法国人免于快餐的 诅咒，谦逊的农民形象再度回归，并化身为一名叫乔瑟•波维 （José Bové）的人。21 世纪处于十字路口的法国，既渴望保住美 食大国的地位，又无法适应全球化带来的菜系融合和自身人口结 构日趋多元化的趋势。
法国各类饮食史的共同主题实际上都是在讲述对“风土”的信仰，这一信仰源自这一共识：卓越的法国料理得益于法国得天独厚的气候与和谐创新的文化氛围。17 世纪见证了“风土”这个术语的诞生，用来描绘土壤与作物之间的和谐关系，很快其定义扩大到用来表述优质土壤传递给农作物的品质，并为这样一个论断提供了依据：只有在法国出色的土壤里才能长出出色的农作物，它们只能通过天赋异禀的法国公民（他们也是这片出色土地 的产物）来加工制作。艾米•特鲁贝克（Amy Trubek）认为， 法国对“风土”概念的推广是“国家保护和推广其珍视的农业传 统计划的一部分”，是对将法国与土地紧紧联系在一起的农民形象信任和留恋的表现。但“风土”同时也是法国高端葡萄酒的保护性营销手段，将外国产品及其影响力排除在外。否则，为什么法德边境曾经属于法国的德国领地上出产的葡萄酒不能够享受 法国“风土”认证呢？
今天，在对争取 AOC 标识的法国产品的评估中，“风土”的 内涵还增加了知晓“制作之道”（savoir-faire）的含义。“制作之 ”也是法国行话，意为品质和才华的结合体。法国人通过食物 世界讲述卓越的传奇故事，其美食遗产源自其丰饶、优异的物产和传统悠久、浑然天成的厨艺技术。为了在饮食领域保持不败地位，法国人将“制作之道”和“生活之道”（savoir-vivire）的 概念强强联合。“savoir-vivire”的字面意义是生活的法则，对法国人来说就是“吃的规矩”。美食学家布里亚 - 萨瓦兰认为，讲饮食首先是一种社会品质，是“生活之道”，烹饪则是一种艺
术。《法兰西学院词典》（the Académie Francaise dictionary）将美食学定义为“制作精美食物的艺术法则总和”，认为规则使 得法式烹饪成为艺术。实际上，“制作之道”贯穿了全书的脉络： 比如种植、烹饪和品鉴伟大食物的诀窍，还有如何创造概念将食 品作为法国产品来推广的窍门等。法国人在军事、工业甚至农业 上不一定有多么成功，但是他们知晓食物之道—如何创新和精炼，如何制定和推广规则，如何传承美食遗产，如何自我推销。法国料理的精髓在于与美好的人一起享用美妙的食物，并遵守保持其原汁原味的规则。

第一章 寻根高卢
第二章 中世纪和文艺复兴时期的法国：面包时代
第三章　法式创新：烹饪书、香槟、罐装食品和奶酪
第四章　大革命及其影响：屠宰师、面包师和酿酒师
第五章　19 世纪和卡莱姆：法国美食征服世界
第六章  文学点金石
第七章  六边形之外：海外的“风土”
第八章  摩登时代：永远的农民
结语
历史菜谱
注释
推荐书目
致谢
图片来源

玛丽安·德本(Maryann Tebben )法国圣母大学法语与管理专业学士，南加州大学法国语言与文学哲学博士，西蒙洛克巴德学院法国语言与文学教授、饮食研究中心主任。 专注于文艺复兴和 17 世纪法国文学和文化、法国和意大利的饮食历史，热衷于研究饮食文化与法国民族身份的关系。 著有多部与饮食历史相关的著作。

何帅，毕业于上海外国语大学法语系，主修法国语言和文学，曾在巴黎第十一大学交流。 曾先后在中国政府派驻美洲和欧洲国家官方机构工作，游历过三十多个国家，具有丰富的跨文化交流经验。