《中餐烹饪技艺》是中等职业院校中餐烹饪与营养膳食专业核心课程改革新教材。依据课程标准，本教材共分五大模块，模块一是中餐厨房岗位认知与职业素养要求；模块二是烹饪技法的认识与运用，包含七个单元，共十三种烹饪技法；模块三是综合技术应用与提升；模块四是广西地方风味菜品制作；模块五是宴席与宴席创意菜品制作。 本书综合了中餐烹饪核心专业技能和知识，每个模块由若干个任务组成，并根据教学情况在任务中设计了任务情境、任务目标、任务实施、成菜特点、大师点拨、创意引导、二维码实训报告、二维码知识链接等内容，理论阐述、实训操作、评价练习相辅相成，体系完整，结构清晰，学习任务的每个菜品的制作过程都配有相应的图文讲解，直观明了，清晰易懂，便于学生学习和掌握。 本书既可作为中等职业院校烹饪相关专业学生的教材，也可作为广大中餐烹饪爱好者的自学参考书。

《中餐烹饪技艺》是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业核心课程改革新教材。 本教材根据教育部颁发的《中等职业学校专业教学标准（试行）》中相关教学内容和 要求编写而成，以就业为导向，着眼于学生基本功和综合能力的培养，在此基础上突 出“新工艺、新材料、新技术”。教材以学生为主体，注重“做中学，做中教”，遵 循“工作过程导向”的原则和学生知识能力形成规律，按照现代烹饪岗位及岗位群的 能力要求，根据专业人才培养要求和行业要求，选取八大菜系及桂菜等各地方风味具 有代表性的经典菜品确定为实训任务。教材内容是根据中餐烹饪的基础知识和技能体 系架构进行组织和编排的，对接行业和企业标准，各任务来自餐饮企业的实际工作任 务，注重基础性和典型性，由易到难，循序渐进。学生在完成每个任务的实践活动中， 逐步达到专业技能的规范化、熟练化，从知识和技能上了解和熟悉行业企业人才培养 要求，最终达到现代中餐厨房的岗位要求。 本教材根据中餐菜品出品进行典型职业活动分析，以任务为载体，确定了五个模 块，每个模块由若干个任务组成，每个任务设计了以下环节：任务情境、任务目标、 任务实施、成菜特点、大师点拨、创意引导、二维码实训报告、二维码知识链接等， 建议324 课时。主要让学生了解中餐烹饪技法的基础知识，掌握中式菜品制作的基本 技艺与工艺流程、常用烹饪技法操作知识、八大菜系及桂菜等各地方风味的代表菜品 的制作技艺，了解和掌握宴席菜品的组配，培养和提高学生的创新意识及能力。通过 本教材的学习，使学生能具备中餐烹饪岗位的理论知识、职业能力和职业素养，能够 胜任餐饮企业烹饪岗位工作，并具备一定的研发创新能力。 该教材的特点： 一是教材采用工作页的教材样式，便于师生实训的教与学。 二是教学内容根据教育部教学标准的教学要求来编写，结合餐饮企业需求，理论 知识以“适用、合用、能用”为出发点，注重技能训练，兼具考虑中高职教学过程中 知识与技能的衔接。 三是在教学层面，以工作过程为主线，采用理实一体化的方式，夯实学生的知识 技能基础，把现代烹饪行业的人才需求融入现代餐饮企业岗位或岗位群的工作要求， 对接行业和企业标准，培养学生的实际工作能力。 四是学习成果的评价层面，融入过程性与多元化评价，使学生明确学习过程中关 键步骤的质量和评价标准，根据任务重难点以及烹饪职业技能鉴定要求，设计有针对 性的练习与思考，全面检验学生的学习效果，提升学生理论实践一体化学习成果和思 考分析能力。 五是教材图文并茂，可读性强，体现了理论实践一体化，有助于学生记忆菜品的 制作过程，同时也提高了学生的学习兴趣。 本教材建议课时为324 课时，具体课时分配如下： 本教材由毛永幸担任主编，具体分工如下： 模块一由陈宇超负责编写，模块二中单元一由陈宇超负责编写；模块二中单元二 由廖明老师负责编写，模块二中单元三由张井良、梁启辉、杨才军、郭标负责编写， 模块二中单元四由宾洋、田妃妃、梁可胜、杨才军、唐成林负责编写，模块二中单元 五由宾洋、田妃妃、梁启辉、张井良、彭坚、梁可胜负责编写，模块二中单元六由宾洋、 杨才军、唐成林、梁启辉负责编写，模块二中单元七由宾洋、张井良、梁启辉、杨才军、 负责编写；模块三中单元一由杨才军、宾洋、彭坚负责编写，模块三中单元二由张井良、 彭坚、杨才军、梁可胜负责编写；模块四由杨才军、梁可胜、梁启辉、张井良、彭坚、 田妃妃负责编写；模块五由付强、黄敬联、孟新负责编写。 模 块教学内容建议课时 一中餐厨房岗位认知与职业素养要求2 二 烹饪技法的认识 与运用 烹饪技法的认识与运用概述4 单元一 烹饪技法：炒24 单元二 烹饪技法; 烧、焖18 单元三 烹饪技法; 蒸30 单元四 烹饪技法：煮、汆、炖24 单元五 烹饪技法：扒、扣18 单元六 烹饪技法：炸、溜24 单元七 烹饪技法：煎、焗18 三综合技术应用与提升 单元一 花刀成形技术24 单元二 八大菜系与地方代表菜品制作48 四广西地方风味菜品制作48 五宴席与宴席创意菜品制作42 合计324 毛永幸负责整本教材的统稿统审，张井良、付强、陈宇超协助审稿。 本教材在编写过程中，参阅了大量专家学者的相关文献，得到了南宁市第三职 业技术学校、广西南宁技师学院、横县职教中心的帮助和支持，以及企业专家罗进、 蒙生等人的指导和支持，在此一并表示感谢。由于编者和时间有限水平，书中肯定存 在不足之处，还望各位专家和同行们能够提出宝贵的意见及建议，欢迎发送邮件至 593546707@qq.com 与编者联系，以便我们在再版时完善。 编者 2020 年10 月

模块一 中餐厨房岗位认知与职业素养要求 任务一 中餐厨房岗位的概述…………………………………………………………1 任务二 中餐厨房岗位的职责与技术要求……………………………………………4 任务三 厨房岗位的行为规范和卫生要求……………………………………………8 任务四 中餐厨房常用工具及其保养方法……………………………………………10 任务五 中餐厨房常用设备安全使用介绍……………………………………………11 模块二 烹饪技法的认识与运用 单元一 烹饪技法：炒 任务一 炒的烹饪技法认识……………………………………………………………13 任务二 醋熘土豆丝的制作……………………………………………………………13 任务三 扬州炒饭的制作………………………………………………………………16 任务四 老友炒粉的制作………………………………………………………………18 任务五 五彩肉丝的制作………………………………………………………………21 任务六 川味回锅肉的制作……………………………………………………………24 任务七 苦瓜炒牛肉的制作……………………………………………………………27 任务八 炒的烹饪技法基本功任务考核………………………………………………29 单元二 烹饪技法：烧、焖 任务一 烧、焖的烹饪技法认识………………………………………………………31 任务二 麻婆豆腐的制作………………………………………………………………31 任务三 菠萝焖鸭的制作………………………………………………………………34 任务四 灵马豆腐焖鲶鱼的制作………………………………………………………37 任务五 烧、焖的烹饪技法基本功任务考核…………………………………………40 单元三 烹饪技法：蒸 任务一 蒸的烹饪技法认识……………………………………………………………42 任务二 文蛤蒸水蛋的制作……………………………………………………………42 任务三 孔雀开屏鱼的制作……………………………………………………………45 任务四 豉汁蒸排骨的制作……………………………………………………………48 任务五 剁椒蒸鱼头的制作……………………………………………………………51 任务六 蒜蓉粉丝蒸开边虾的制作……………………………………………………54 任务七 蒸的烹饪技法基本功任务考核………………………………………………58 单元四 烹饪技法：煮、汆、炖 任务一 煮、汆、炖的烹饪技法认识…………………………………………………59 任务二 珍菌汆肉丸的制作……………………………………………………………61 任务三 香麻口水鸡的制作……………………………………………………………64 任务四 金针牛肉羹的制作……………………………………………………………66 任务五 虫草花炖老鸡的制作…………………………………………………………69 任务六 煮、汆、炖的烹饪技法基本功任务考核……………………………………73 单元五 烹饪技法：扒、扣 任务一 扒、扣的烹饪技法认识………………………………………………………75 任务二 虾米扒瓜脯的制作……………………………………………………………76 任务三 扒、扣的烹饪技法基本功任务考核…………………………………………79 单元六 烹饪技法：炸、溜 任务一 油温与炸的烹饪技法认识……………………………………………………81 任务二 脆皮炸茄盒的制作……………………………………………………………82 任务三 三丝米纸春卷的制作…………………………………………………………85 任务四 吉列炸猪扒的制作……………………………………………………………87 任务五 拔丝苹果的制作………………………………………………………………90 任务六 蒜香炸排骨的制作……………………………………………………………94 任务七 菠萝咕噜肉的制作……………………………………………………………97 任务八 炸、溜的烹饪技法基本功任务考核…………………………………………100 单元七 烹饪技法：煎、焗 任务一 煎、焗的烹饪技法认识………………………………………………………103 任务二 豉香煎带鱼的制作……………………………………………………………104 任务三 蚝仔煎蛋饼的制作……………………………………………………………107 任务四 盐焗南乳鸡中翅的制作………………………………………………………110 任务五 煎、焗的烹饪技法基本功任务考核…………………………………………113 模块三 综合技术应用与提升 单元一 花刀成形技术 任务一 花刀成形菜的认识与技术要求………………………………………………114 任务二 碧绿鱿鱼的制作………………………………………………………………114 任务三 爆炒腰花的制作………………………………………………………………117 任务四 白灼肾球的制作………………………………………………………………120 任务五 XO 酱爆花枝片的制作………………………………………………………123 任务六 糖醋松鼠鱼（菊花鱼）的制作………………………………………………126 任务七 花刀成形基本功任务考核……………………………………………………129 单元二 八大菜系与地方代表菜品制作 任务一 八大菜系与地方饮食文化认识………………………………………………131 任务二 水煮牛肉的制作………………………………………………………………132 任务三 麻辣小龙虾的制作……………………………………………………………136 任务四 歌乐山辣子鸡的制作…………………………………………………………139 任务五 毛氏红烧肉的制作……………………………………………………………142 任务六 避风塘炒蟹的制作……………………………………………………………145 任务七 新派酸菜鱼的制作……………………………………………………………148 任务八 龙井虾仁的制作………………………………………………………………151 任务九 葱烧海参的制作………………………………………………………………154 任务十 八大菜系与地方代表菜品的烹饪技法基本功任务考核……………………156 模块四 广西地方风味菜品制作 任务一 广西地方风味菜品的制作特点及技术要求…………………………………158 任务二 田螺鸭脚煲的制作……………………………………………………………158 任务三 老友禾花鱼的制作……………………………………………………………161 任务四 荔芋红扣肉的制作……………………………………………………………164 任务五 高峰柠檬鸭的制作……………………………………………………………168 任务六 梧州纸包鸡的制作……………………………………………………………170 任务七 阳朔啤酒鱼的制作……………………………………………………………174 任务八 花菇醉全鸭的制作……………………………………………………………177 任务九 甜酒鱼的制作…………………………………………………………………180 任务十 风味炒牛杂的制作……………………………………………………………182 任务十一 广西地方风味菜品任务考核………………………………………………185 模块五 宴席与宴席创意菜品制作 任务一 宴席与宴席创意菜品认识……………………………………………………187 任务二 水煮海鲜全家福的制作………………………………………………………192 任务三 壮乡红烧狮子头的制作………………………………………………………195 任务四 红玉木瓜粉丝带的制作………………………………………………………198 任务五 壮乡海味生菜包的制作………………………………………………………201 任务六 大漠风沙一品蟹的制作………………………………………………………204 任务七 茉莉茶香多宝鱼的制作………………………………………………………207 任务八 五彩养生石榴球的制作………………………………………………………210 任务九 异果泰汁焗生蚝的制作………………………………………………………214 任务十 奇妙凤梨鬼马虾的制作………………………………………………………216 任务十一 蒌叶锅巴两吃虾的制作……………………………………………………219 任务十二 鱼柳果香萨其马的制作……………………………………………………223 任务十三 芦笋芥末烧带子的制作……………………………………………………228 任务十四 浓香鲜鲍扒牛蹄的制作……………………………………………………231 任务十五 宴席设计任务能力考核……………………………………………………234