本书从营养学基本概念着手，结合烹饪加工的特点讲述烹饪营养学的基本知识，同时，结合2002年中国居民营养与健康状况调查情况分析当前我国居民存在的营养问题。本书共分十一章，第一至第八章阐述了人体维持健康所需要的各种营养素，这些营养素的生理功能，摄入不足或摄入过量对人体健康的危害，在哪些食物中该营养素含量丰富；第九章与第十章主要讲述各种烹饪原料的营养特点，在烹饪加工时烹饪原料中的营养成分会发生哪些变化，怎样做可防止营养成分不被破坏；在第十一章中，讲述了膳食平衡的原则，以及我国最新修订的膳食指南和膳食宝塔及世界各国膳食指南和膳食宝塔。本书在每一章开头加入了学习目标，同时在每一章后面配备了大量的练习题供学生练习，以增加其对相关知识的了解。

本书可作为烹饪工艺与营养、餐饮服务专业学生的教材，也可作为关注烹饪营养人士的参考用书。

前    言

随着我国居民生活水平的不断提高，人们对美食的要求也越来越高，使得我国餐饮业得到了飞速发展。餐饮业的飞速发展又带动了我国烹饪教育的空前发展，尤其是烹饪专业高等职业教育，这就对相关教材的建设提出了更多要求。本书正是为了满足烹饪高职教育的需求而编写的。

由于营养学在不断发展，新的营养问题不断被发现，新的营养观点不断被提出，世界各国都在随着营养问题的改变不断修订膳食指南和膳食宝塔，以指导本国居民的膳食，而要真正达到指导合理膳食的目的，必须将营养学与烹饪学的知识紧密结合起来。本书参考了国内外最新的研究成果，结合已使用多年的自编讲义，力求将烹饪加工与营养学的基础知识相结合，使学生能够在烹饪加工和餐饮工作中运用营养学的基础知识与理论解决一些营养问题。

《烹饪基础营养》是烹饪工艺与营养专业课教材之一，主要适用于烹饪、餐饮服务、酒店服务、膳食营养配餐等专业的教学，可作为旅游服务行业培训的教材，也可作为一般读者了解营养学、平衡膳食、烹调加工营养损失等方面知识的普及读物。

北京联合大学旅游学院作为全国烹饪高等职业教育的高等院校之一，一直重视烹饪高等职业教材的建设，本书是我院资助出版的烹饪专业教材之一。

本书由北京联合大学旅游学院许荣华任主编，北京联合大学旅游学院姜慧、张琦参与了编写工作。全书由北京联合大学旅游学院闫喜霜教授主审。

许荣华        

于北京联合大学旅游学院

目    录

第一章  绪论 1

一、有关营养的基本概念 1

二、食物与人体健康 4

三、国内外的营养状况 7

练习题 10

第二章  食物的消化与吸收 12

第一节  食物的消化 12

一、消化作用 12

二、消化系统 13

三、消化过程 13

第二节  食物的吸收 18

一、吸收部位 18

二、吸收形式 19

三、营养物质的吸收 20

练习题 21

第三章  能量平衡 23

第一节  能量单位、能量来源及能量系数 23

一、能量单位 23

二、能量的来源 24

三、能量系数（产热系数） 24

第二节  能量消耗 25

一、基础代谢的能量消耗 25

二、从事体力或脑力劳动所消耗的能量 29

三、食物特殊动力作用所消耗的能量 30

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 30

第三节  能量需要量的确定 31

一、直接测热法 31

二、间接测热法 31

三、体力活动水平计算法 32

第四节  膳食能量推荐摄入量和能量的食物来源 33

一、膳食能量推荐摄入量 33

二、能量的供给 33

三、能量的食物来源 33

第五节  食物提供能量和产热营养素的计算 34

一、食物所提供能量和产热营养素的具体计算 34

二、产热营养素需要量的计算 35

练习题 35

第四章  蛋白质 37

第一节  蛋白质的组成 37

一、蛋白质的元素组成 37

二、蛋白质的组成单位——氨基酸 38

第二节  蛋白质的生理功能 39

一、构成机体和生命的重要物质基础 39

二、修补更新肌体组织 41

三、供给能量 41

第三节  食物蛋白质营养价值的评定 41

一、食物中蛋白质的含量 42

二、食物蛋白质的质量——必需氨基酸的种类、数量与比例 42

三、食物蛋白质消化率 45

四、食物蛋白质的利用率 46

五、各种食物蛋白质的营养评价 47

第四节  蛋白质的参考摄入量、食物来源与相关病症 47

一、蛋白质参考摄入量 47

二、蛋白质的食物来源 48

三、蛋白质摄入量不当引发的病症 49

练习题 51

第五章  膳食脂肪 53

第一节  脂类的化学组成与分类 53

一、脂类的化学组成和结构特点 53

二、脂肪酸 54

三、必需脂肪酸 54

第二节  脂肪的生理功能 56

一、储存和供给能量 56

二、构成组织 56

三、维持体温、保护脏器 57

四、促进脂溶性维生素的吸收 57

五、供给必需脂肪酸、调节生理机能 57

第三节  类脂 57

一、胆固醇 57

二、磷脂 60

第四节  膳食脂肪的营养评价 60

一、脂肪的消化率 61

二、不饱和脂肪酸的含量 61

三、脂溶性维生素的含量 62

四、动物脂与植物油营养价值比较 62

第五节  膳食脂肪的食物来源与推荐摄入量 63

一、膳食脂肪的食物来源 63

二、推荐摄入量 63

三、脂肪摄入量不当引发的病症 63

四、膳食脂肪供给应注意的问题 65

练习题 65

第六章  碳水化合物 67

第一节  食品中重要的碳水化合物 67

一、单糖 68

二、双糖 69

三、糖醇 72

四、寡糖 73

五、多糖 73

第二节  碳水化合物的生理功能 77

一、供给能量 77

二、构成机体组织 78

三、抗生酮作用和节约蛋白质作用 78

四、保护肝脏和解毒作用 78

五、增强胃肠道功能，促进消化 78

第三节  碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源 79

一、膳食参考摄入量 79

二、食物来源 79

三、碳水化合物摄入量不当引发的病症 79

练习题 80

第七章  无机盐和水 82

第一节  无机盐概述 82

一、无机盐的分类???? 82

二、无机盐的生理功能 82

三、无机盐的来源 ??

四、无机盐的吸收利用及代谢特点 84

第二节  重要的无机盐 84

一、钙 84

二、磷 88

三、钾 90

四、铁 92

五、碘 95

六、硒 96

七、锌 98

第三节  水 100

一、水的生理功能 100

二、水的代谢与平衡 101

三、水缺乏与水的毒性 102

四、水的硬度与健康 102

五、保持体内水平衡 102

练习题 103

第八章  维生素 105

第一节  概述 105

一、维生素的概念 105

二、维生素的分类 106

三、维生素缺乏的原因 106

第二节  脂溶性维生素 108

一、维生素A和胡萝卜素 108

二、维生素D 113

三、维生素E 114

四、维生素K 116

第三节  水溶性维生素 117

一、维生素B1 117

二、维生素B2 119

三、烟酸 121

四、维生素B6 122

五、叶酸 123

六、维生素B12 125

七、维生素C 126

练习题 128

第九章  烹饪原料的营养 130

第一节  粮谷类的营养 130

一、粮谷类营养价值的分析 130

二、谷类加工和储存期间营养价值的变化 132

三、杂粮的营养价值 133

第二节  豆类的营养 134

一、大豆的营养价值分析 135

二、其他豆类的营养价值 136

三、影响豆类消化吸收的因素 137

第三节  薯类的营养 138

一、马铃薯 138

二、甘薯 139

三、木薯 139

第四节  畜禽肉类的营养 139

一、畜禽肉的营养价值 140

二、内脏的营养价值 142

第五节  水产类的营养 142

一、鱼类的营养价值 142

二、虾、蟹、贝类的营养价值 143

三、其他水产品的营养价值 144

第六节  蛋、乳类的营养 145

一、蛋类营养价值分析 145

二、鲜乳的营养价值 146

三、人乳与牛乳的营养比较及牛乳的母乳化 148

四、乳酸菌的营养保健功能 150

第七节  蔬果类的营养 151

一、蔬菜的营养价值分析 151

二、水果的营养价值分析 153

三、菌藻类的营养价值 154

四、某些蔬菜、水果及坚果类的营养分析 154

第八节  酒类的营养 160

一、啤酒 160

二、葡萄酒 160

三、黄酒 161

第九节  调味品的营养价值 161

一、酱油和酱的营养价值 161

二、醋的营养价值 162

三、味精和鸡精 163

练习题 164

第十章  合理烹饪 166

第一节  营养素在烹饪中的变化 166

一、蛋白质在烹饪中的变化 166

二、脂肪在烹饪中的作用与变化 170

三、糖类在烹饪中的作用与变化 173

四、无机盐在烹饪中的作用与变化 176

五、维生素在烹饪中的变化 178

六、水在烹饪中的变化与作用 179

第二节  烹调方法对营养素的影响 181

一、炸 182

二、炒、爆、熘 182

三、煎、贴 183

四、蒸 183

五、炖、焖、煨 183

六、煮与烧 183

七、涮与氽 184

八、烤与熏 184

第三节  影响菜肴营养的因素与合理烹饪 184

一、影响菜肴营养的因素 185

二、合理烹饪 186

第四节  烹饪方法的合理选择 188

一、烹饪原料的合理选择 188

二、合理烹调方法的选择 189

练习题 191

第十一章  平衡膳食 193

第一节  平衡膳食的概念及要求 193

一、平衡膳食的概念 193

二、平衡膳食的基本要求 195

三、膳食搭配技巧 198

第二节  各种主要营养素之间的相互关系 201

一、热能营养素之间的关系 201

二、维生素与热能营养之间的关系 202

三、氨基酸之间的相互关系 203

四、维生素之间的相互关系 203

五、几种营养素对钙利用的关系 203

六、氮、钙、磷的比例 203

第三节  合理的膳食构成 204

一、膳食构成的概念 204

二、世界膳食构成的类型 204

三、我国的膳食模式 205

四、调整我国膳食结构的基本原则 205

第四节  平衡膳食指南 205

一、合理的膳食安排 205

二、膳食指导原则 206

第五节  平衡膳食宝塔 210

一、中国居民平衡膳食宝塔 210

二、世界各国的食物金字塔 216

练习题 218

参考文献 220

附录A  中国居民膳食营养素参考摄入量 221

附录B  食物成分表（营养成分以每100克食部计） 227